↑ Return to Matnyttigt

Inälvsmat

Antingen så gillar man det, eller så avskyr man det, tror inte det finns något mellanting. När vi serverade lever som husmanskost på grillen, var kunderna klart uppdelade i två läger! För eller emot! Här hittar du även andra udda delar som tunga, grisfötter o oxsvans.

BRÄSS
Ett annat namn på thymuskörteln hos kalv o lamm, sitter uppe vid halsen. Har en mild smak o är mycket mör. Kalvbräss är mest eftersökt. Bräss kan man grilla, sautera, bräsera, koka o steka. Innehåller C-vitamin.
GRISFÖTTER
Innehåller mycket lipider. Populärt i Europa. Tillagas ofta i en smaksatt fond, bräseras eller paneras o steks.
HJÄRNA
De mest eftersökta är får- och lammhjärna. Smaken på kalvhjärna är likvärdig. Hjärna kokar man hel i buljong, skivar o sauterar eller bräserar. De möraste serveras som de är eller i sallader. Övriga används i grytor, såser o fyllningar.
HJÄRTA
Kalv- lamm- o kycklinghjärta är de mest efterfrågade. Grishjärta är mellanmört, medan oxhjärta är det största o har den kraftigaste smaken. Man kan sautera, grilla, ugnssteka, bräsera eller sjuda hjärta. Det tillagas ofta i grytor eller stuvningar. Hjärta innehåller mer kolesterol än kött men mindre än annan inälvsmat.
KOMAGE
Kan kokas o sedan sauteras eller stekas. Kan även förvällas o sedan bräseras. Serveras ofta med potatis.
LEVER
Den viktigaste inälvan sett ur näringssynpunkt. Man använder lever från boskapsdjur, tamfågel o vilt, även från vissa fiskar.
Kalvlever är den mest uppskattade, medan lamm, kviga, kanin o kyckling också är milda o möra i smaken. Man ska inte äta lever rå. Den är mycket rik på järn.
Fågellever blötläggs 1 timme i mjölk. Panera i mjöl för finare stekyta.
Pannan får inte vara för het. Levern stelnar av chocken. Salta levern först när den är klar.
För att den inte ska bli torr steks lever i ugn inlindad i folie.
Gåslever går fint till vindruvor. Saltas den in rå kan vinäger ersättas av röda vinbär.
Skär gåslever med en kniv som hällts under hett vatten, för att förhindra att den fastnar i levern.
Nötlever som får ligga 2 timmar i mjölk smakar lika bra som kalvlever.
MÄRG
Ett mycket mjukt, fett ämne inuti ben (hundarnas favorit!) Oftast kokar man det försiktigt eller strimlar den o serverar till grillat nötkött o omeletter. Ger fin smak till fonder o soppor, serveras också med oxgryta.
NJURE
Tas från flera olika tamdjur. Kalv, kviga o lamm är möra o smakrika, medan gris- , får- o oxnjurar har en stark bitter smak o är sega. Njure passar bra ihop med tomater, svamp, senap, citronsaft, grädde, rödvin o sherry.
Lägg dem i durkslag o sänk i kokande vatten med vinäger. När vattnet kokar upp på nytt lyfts de ur o sköljs i kallt vatten för att ta bort den alkaliska smaken.
OXTUNGA
En mycket seg del av oxen, rik på fett. Används till soppor o stuvningar.
TUNGA
Ett köttigt muskulöst organ, täckt av en tjock slemhinna som är lätt att ta bort efter tillagningen. Oxtunga är den största. Kalvtunga är mörare, mer smakrik o kräver inte lika lång tillagning. Kokas först, bräserar sen. Kan även rökas, marineras eller paneras o stekas.

Leversauté med bacon
Antingen tycker man om lever eller så hatar man lever…
I min familj är vi leverälskare, både jag, gubben, hundarna och katterna…
Här kommer ett gott och enkelt recept, som går snabbt att tillaga:
500 g ungnötslever
1 dl torrt vitt vin
4 smålökar 
3 dl hönsbuljong
1 pkt baconstrimlor 
1 msk soja
Några skivade champinjoner 
1 syrligt tärnat äpple
1 msk dijonsenap
1 msk maizenaredning
Salt, peppar smör, olja

Skär levern i ½ cm tjocka strimlor. Skär lökarna i små klyftor. Lägg smör o olja i en stor gryta. Bryn lever, lök och bacon. Salta o peppra. Lägg i svamp och äpple. Tillsätt vin, buljong o soja. Koka 5 minuter, red av. Servera med ris o grönsaker.

Kalvbräss på salladsbädd (ur kokboken Spisrosor)

1 kg stor, fin kalvbräss
1 knippe färsk timjan
1 purjolök
1 msk salt
olika sorters salladsblad
körsbärstomater
färska spenatblad
lite knaperstekt karl johansvamp
förvällda sockerärter
grovhackade valnötter
Till dressingen: 1 äggula
2 msk balsamvinäger
1 dl druvkärnsolja
2 msk buljong
salt, peppar
1 msk tjock grädde

Lägg brässen i iskallt vatten för att dra ut eventuellt blod. Koka upp vatten med timjan och lök, tillsätt salt. Koka brässen ½ timme, låt svalna och dra av hinnorna. Bland dressingen. skär brässen i rätt tunna skivor, stek dem i het panna med mycket lite fett. Arrangera salladen och övriga grönsaker vackert på stora tallrikar. Strö över nötter. Lägg den varma brässen ovanpå o häll dressing över.

Bakåt