Tillagning av fisk

Fisk från havet läggs i kallt vatten i gryta, medan fisk från sjöar o vattendrag smakar bäst när den läggs i kokande vätska.

FJÄLLA O RENSA
Använd sax för att klippa av fenor o dylikt
Ett enkelt sätt att fjälla en fisk består i att hastigt doppa den i kokande vatten.
Eller stryk den med ättika.
Doppa fingertopparna i salt innan du fjällar.
Du slipper stänk om du fjällar under vatten eller fjällar fisken i plastpåse.
För att få grepp att fjälla en liten fisk sticker man en pinne genom munnen.
Innan du filear rå fisk, lägg den först i frysen en kvart tills den stelnat en aning, då går det lättare.
Fisk ska vara torr när den prepareras. Klappa den med hushållspapper.
Skinnet dras av från stjärten mot huvudet.
Laxens ben drar man ut med hjälp av en pincett, du känner de dolda benen med fingrarna

BLÅKOKNING
Ett sätt att anrätta öring, karp, gädda o ål.
För att få fram den blå färgen måste fisken dödas omedelbums innan den tillagas. Och den slemmiga huden ska sitta kvar. Lägg fisken på fuktad skärbräda o ta ur. Koka i 1liter fiskbuljong. Om fisken inte är helt färsk tillsätter du 1 dl vinäger i kokvattnet. För att inte den blå färgen ska svartna smörjer du fisken med smält smör. Servera med klippt persilja, citron o hollandaise. Kall är den god att servera med creme fraich o riven pepparrot.

NÄR ÄR FISKEN FÄRDIG?
Stick i köttet med en mätsticka o dra ut den efter någon sekund. Håll den mot insidan av handleden. Om nålen känns het, är fisken klar. Om inte, koka en stund till o upprepa provet.
Ett annat sätt är att dra försiktigt i fiskköttet. Släpper det lätt från ryggbenet o det inte syns något blod är fisken färdig!

FISK I PAPPER
Fisk som läggs i folie eller smörgåspapper får mer smak än tillagad på något annat sätt!
Fisk o tillbehör läggs mot den matta sidan av foliet. Smöra den väl innan ingredienserna läggs på.
Klipp till en hjärtform i foliet eller pappret. Vik ihop. Då får du en form som passar. Slut inte för tätt, utan lämna lite luftrum för fisken.

FISKLUKT
Lägg en kryddört, t.ex timjan, rosmarin eller lavendel på elplattan när du steker fisken. Låt den brännas på plattan- då undviker du fiskos.
Strö timjan i vattnet med fisk så minskar fisklukten betydligt o fisken får god smak.
När fiskoset sprider sig i huset – sätt ugnen på lägsta värme o lägg in bitar av citron med ugnsluckan öppen!
Fisklukt i formar o fat tas bort men en ituskuren rå potatis eller ituskuren lök eller citron.
Likaså fungerar ättika utmärkt.
Porslin kan blötläggas i diskhon med starkt te.

FRITERA
Panera fískfileér innan de friteras. Fritering behöver inte innebära att fisken blir fet. Oljan gör att det bildas en skyddande kokong som håller fisken mör inuti.
Välj en bra ny olja till friteringen o se till att oljan är het när fisken läggs i.
Frityrsmeten blir bättre med öl eller en slatt konjak, även en uppvispad äggvita fungerar bra.
Ha gärna en sil eller durkslag över oljan om den börjar spotta o fräsa så slipper du stänk men ångan kan passera.
Småfisk som ska friteras doppas i mjöl o potatismjöl eller maizena.
Fisken är klar när den stiger mot ytan. Låt rinna av på hushållspapper, salta o servera!

GRILLA
Små fiskar snittas diagonalt innan de grillas. Pensla med marinad även innan de tillreds.
Fet fisk grillas med apelsin- eller citronskivor. Gör ett snitt i buken o lägg i en kvist av timjan.
Hel fisk lägger du på oljad folie.

KOKA
Blötlägg ömtålig fisk i saltat vatten innan kokningen.
Lägg en bit folie i botten på gryan så fastnar inte fisken i botten
Med matolja i kastrullen undviker du ”fiskrand”.
Koka gärna i hälften buljong o hälften mjölk, då förbättras smaken o konsistensen.
Köttet på kok fisk brukar lossna. Du undviker detta genom att hälla i en stråle vinäger eller citron i kokvattnet.
Tryck på ryggrade strax bakom huvudet för att veta när fisken är klar. Ger köttet efter är fisken färdig.

PANERING
Bästa sättet att panera fisk är att hålla ströblandningen i plastpåse o fisken efter. Skaka om – o skaka av.
Panerad fisk blir godare med stötta örtkryddor i rivebrödet.
Panera fiskfileér med vitt kött i 1 uppvispat ägg o riven kokosnöt.
Fluffigare panering får du med 1tsk bakpulver i ägget.
Panera i potatismjöl eller maizena för att få en lätt o krispig fisk.

SALTINBAKAD
En originell gammal metod för att ta vara på arom o kvalitet.
Fjälla inte den fisk som ska bäddas in i salt, men rensa den väl.
Salttäcket blir fastare – det ska vara ca 1cm tjockt runtom – och lättare att slå sönder med stänkt matolja över.

STEKA
Häll rikligt med olja i pannan.
Platta fiskar steks först på den vita skinnsidan.
Fiskfileér steks först med skinnsidan mot stekpannan.
Potatismjöl håller ihop ömtålig fisk (särskilt sill) så den går att vända o lyfta.
Salta inte fisken förrän efter halva stektiden, annars fastnar den i pannan.
Sås till stekt fisk blir extra god med lite stött pepparkaka i grädden.

UGNSBAKA
Fisken ska vara snustorr.
Behåll skinnet på för bättre smak.
Lägg fisken med skinnsidan upp, snitta köttet o stick in några örter.
Du kan stryka över en blandning av basilika, finhackad vitlök, senap, salt o olivolja på fisken.
Både lax o forell blir saftigare om du sticker in citronskivor på långsidan.
Du kan skära upp fisken o fylla den med smörklickar o ströbröd
Lägg plattfisk i stekpåse i 175 grader under 20-40 min. Skyn som bildas av kryddor blir bas till en läcker sås.
Om fisken verkar torr när du tar ut den, häll på ett glas vitt vin.

Bakåt

Kommentera