MAT I KRISTIDER Detaljerade uppgifter om nödår i Finland står att få sedan 1500-talet. Svåra nödår inföll 1580, 1601-02, 1635,1656,1695-97, 1710 och 1867-68 Värst var nöden 1695-97 då en tredjedel av Finlands befolkning do p.g.a missväxt o sjukdomar. Under dessa tider var folk tvungna att tillreda olika slags nödföda, i vilken man använde olika slags ersättningar från naturen. Trots att denna nödföda gav ett obetydligt näringstillskott, hjälpte den våra förfäder att klara sig genom svåra tider. Den överlägset viktigaste nödfödan var genom århundraden barkbrödet. Nödbröd bakades då det inte fanns tillräckligt med mjöl. Som utdrygningsmedel eller ersättning för mjöl användes potatisskal, bard, ben, torkade mörtar, lav, havre, korn och mossa. Man använde också rötter från vilda växter, frön och blad samt skogsbär. Potatisskalen torkades i ugnar och de torkade skalen maldes på handkvarnar. Mjölet av potatisskalen blandades i råg- och kornmjöl under dåliga år. Mörtar torkades på stora segel i solen. Då de orensade mörtarna blivit hårda stöttes de i grynsötar och maldes på handvarnarna. Mörtmjölet användes till utdrygning av rågmjöl. Strömmingsbröd bakades ofta under nödåren. Färsk strömming kokades, hackades i sin helhet och blandades i jästbrödsdeg. Benbröd bakades av ben av olika slags djur: av kalvar, får, kor eller svin. Benen kokades i soppor så att märgen urlakades, krossades sedan med hammare och maldes på handkvarnar. Mjölet siktades o blandades i rågmjöl. Mossa togs ur träsken och kokades i järngrytor, varefter den hackades sönder i stora hackhoar och blandades i rågbrödsdegen. Även nässelrötter plockades under nödåren som mat. De kokades i mjölk före användningen. Under de fattigaste åren bakades halmbröd både i torpstugor och bondgårdar. Halm torkades, hackades o maldes i väderkvarnar och blandades i mjöl. Brödet ansågs vara oerhört osmakligt och det var endast under den värsta tiden man tydde sig till det. Man använde även agnar och bark av björk, gran, vide, tall och al som mjölutdrygningsmedel. Björkbarken torkades och stöttes tillsammans med mjöl. Detta barkbröd var dock så skört att man endast kunde baka små bullar av det. Av tallbark tillreddes både mjöl och gröt. Barden till bördet togs tillvara på olika sätt. Blötlagd bark urvreds, lades i gryta och kokades. Gröten avreddes med rågmjöl och ansågs vara rätt så god. Av soltorkad bark fick man ett mycket bittert mjöl eftersom all kåda var kvar. Brödet var ohälsosamt och smälte dåligt i magen. Det kunde inte ätas samma dag som det gräddats, eftersom det var alldeles för svårsmält; magen svällde upp och njurarna tog skada. Videbark torkades i ugnar, bröts i bitar, maldes på handkvarnar och utspäddes i rågmjöl vid bakning. Av videbarken fick man det bästa barkbrödet eftersom videbarken var sötare än annan bark. MATRANSONERING UNDER FÖRSTA OCH ANDRA VÄRLDSKRIGET Ransoneringen gällde kött, fisk, smör, mjölk, socker, salt, frukt, bröd, kaffe, te, sötsaker och marmelader, sylter och safter. För att ersätta sockret försökte man sig på sirapskokning av olika råvaror. Odling av sockerbetor förekom. Betorna kokades sönder tillsammans med morötter och syrliga äpplen. Moset silades genom en grov silduk. Saften kokades i två rimmar för att vattenmängden skulle reduceras. Sedan hälldes saften på flaskor. Sockret kunde även ersättas av en söt blandning av lingon och morot. Råriven morot blandades i vetebröd och pannkakor för att ersätta både socker och ägg. Man gjorde sirap på pumpa och enbär I Sjöströms dyrtidskokbok berättas att karameller och konfekter från bröllop och begravningar sparades och klipptes i små bitar och användes som socker. Blad av mangold, grönkål, nässla, maskros, vitplister, syra, nate m.fl. kunde användas på samma sätt som spenat. Även bladen från rädisor och blomkål kunde användas. Födoämnen som kunde ge pikant smak togs till vara. Man torkade svamp, seller- och purjolöksblad, liksom alla sorters bär. Köttet blev en tillsats till rotfrukter o grönsaker o användes till färser och stuvningar medan benen fick ge smak åt soppor. Kaninkött åts relativt allmänt under kristiden. Levern o rommen av fisk togs tillvara, man kokade rom av mört, abborre o strömming. Köttet drygades genom att blanda i grönsaker i färser. I korvtillverkningen användes inälvor, sälkött och rotfrukter. Istället för råg- o vetemjöl användes havremjöl, kornmjöl och lavmjöl av ren- eller islandslav. Ett av de första bekymren 1917 var att kaffet tog slut. Gamla gummor kunde dricka trettio koppar kaffe om dagen! I de flesta hem rostades råg som surrogat för kaffe. Man kokade rågen i mjölk, varefter man torkade den o brände den till kaffe. Kaffetillsatsen framom alla andra var dock cikoria, som odlades i många trädgårdar. Rågkaffe med cikorierotstillsats var så gott att man nästan föredrog det framom bönkaffe. Vete, korn, ekollon och ärter användes också till kaffesurrogatberedning. Man provade använda maskrosrötter som tvättades, skrapades, skars i bitar o torkades i svag ugnsvärme innan de rostades i kaffebrännare Som tesurrogat användes torkade blad av jordgubbar, hallon, blåbär, svarta vinbär och lingon. GAMLA FINLANDSSVENSKA MATRECEPT Sunds pirog Deg: 250 g margarin 400 g vetemjöl 50 g jäst ½ tsk salt 1½ dl mjölk 1 ägg Fyllning: 2 dl risgryn 4 ägg 500 g köttfärs 4 gula lökar 1 dl grädde Salt, peppar Koka risgrynen mjuka o äggen hårda. Hacka löken o bryn den med köttet. Krydda o späd med grädde, låt koka några minuter, blanda sedan i riset. Arbeta ihop degen. Kavla ut halva degen o lägg på en smord långpanna. Bred på kött o risblandingen samt de hackade äggen. Kavla ut den andra deghalvan o lägg den över som ett lock. Tryck ordentligt ihop kanterna. Låt priogen jäsa. Nagga o pensla med smält smör. Grädda i 225 grader tills locket blivit gyllenbrunt. Servera med smält smör. Margits sötost 6 ägg 6 l mjölk 1 l surmjölk 4½ dl sirap 4½ dl socker Värm upp mjölken till kokpunkten. Vispa ihop ägg och surmjölk o rör ner blandningen i den varma mjölken. Ta kastrullen från värmen. När massan börjar tjockna till en kaka sätts kastrullen på svag värme där den får småputtra under lock ca 8 timmar. Tillsätt sirap o socker då o då, lite åt gången. Låt kakan stå till följande dag innan den stjälps upp. Osten skall se ut som en svamp, vara porös med stora hål och svagt brun till färgen. Skär upp osten i tunna skivor o servera som efterrätt eller som tilltugg till kaffet. Kan också serveras med sylt och vispgrädde. Protto 1 grislägg 1 kg potatis ½ kg kålrot 1 lök ½ tsk kryddpeppar Salt Bita den skalade kålroten i små bitar. Skala potatisarna. Lägg allt i en gryta o häll på vatten så det knappt täcker. Koka tills allt är mjukt. Häll av vattnet. Tag köttet av benet o mosa det tillsammans med rotsakerna. Serveras ibland med kolstekt saltströmming. Torkad rimmad lammfiol En lammstek ca 2½ kg Saltlake 10 liter: 8,7 liter vatten 1,2 l havssalt 2msk socker 1 tsk salpeter Blanda ihop saltlaken. Rör i den tills saltet löst sig helt, ca ett par timmar. Skumma ev. bort orenheter som flyter upp. Lägg ner köttet helt under vatten, ställ svalt 4-5 dygn. Lägg den rimmade lammsteken på galler över en långpanna med lite vatten i 125 graders ugn. Stek fiolen ca 6 timmar, vänd varje halvtimme under stekningen. Åbo Slotts strömmingspirog 8 port. 500 g färdig djupfryst smördeg 1 dl korngryn 4 hårdkokta ägg 1 lök 1 msk margarin 500 g strömmingsfileer Hackad dill 2 tsk salt 2 krm vitpeppar 1 ägg till pensling Sås: 2 dl fiskbuljong 1 dl smält smör Dill Koka korngrynen mjuka i lätt saltat vatten enl. anv. på förp. Hacka löken o bryn den lätt i matfett. Hacka äggen o blanda med den stekta löken. Kavla ut degen till en stor rektangel ca ½cm tjock. Lägg fyllningen varvtals, korngryn, strömming, kryddor, ägg och lök mitt på degen. Pensla degkanterna med uppvispat ägg o vik ihop till en avlång pirog. Tryck ihop kanterna ordentligt. Pensla och stick några hål med en gaffel. Grädda i 200 grader drygt en timme. Servera med såsen o massor av finklippt dill. Falsk fågel 2 kg fårstek 3 msk enbär 1½ msk ättika 2 msk smör 1 msk vetemjöl Salt Mjölk Lägg köttet i kallt vatten, låt koka upp, skölj av köttet. Stycka köttet i 3 delar. Krossa enbären o blanda med ättikan. Gnid in köttet med blandningen, låt stå i kyl 1 dygn. Torka av enbären, bryn köttet i smör i en gryta, strö över vetemjöl o salt. Låt köttet få färg på nytt o späd sedan med lite kokande mjölk. Lägg lock på grytan o stek på svag värme. Vänd köttet då o då o späd vid behov med vatten eller mjölk. Då köttet är mört skärs det upp på fat. Potatisgröt från Ingå10 medelstora potatisar 1 liter vatten 1½ dl råg- eller kornmjöl 1-2tsk salt Skala o klyfta potatisen. Hetta upp vattnet till kokpunkten, tillsätt potatisen, koka mjuk. Ta tillvara kokvattnet. Mosa potatisen o späd med kokvattnet. Hetta upp. Strö mjöl på moset o koka på svag värme ½-1 timme. Rör om emellanåt. Servera med smöröga och mjölk. Skärgårdsströmming 500 g strömmingsfilé 40 g pepparrot 1½ dl grädde 1 dl mjölk 1 tsk socker Saften av ½ citron Salt, peppar, dill, skorpmjöl Blanda samman grädde, mjölk, citronsaft, pepparrot och socker. Vispa lätt. Lägg strömmingsfileerna med skinnsidan neråt, salta o peppra efter smak. Strö rikligt med dill på varje filé. Skölj en ugnsform med vatten. Vik ihop fileerna o rada ner dem i formen. Häll gräddblandningen över. Garnera med lite skorpmjöl, grädda i 200 ca 30 minuter. Lingonpepparkaka 100 g smör 2 ägg 1½dl socker 4½ dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 1½ dl farinsocker 2 tsk kanel 1 tsk kardemumma ½ tsk ingefära 2 tsk malen kryddnejlika 1 dl vispgrädde 2 dl lingon eller 1 dl lingonsylt Smält fettet o låt det svalna. Vispa ägg o socker poröst. Bland de torra ingredienserna med kryddorna. Rör ner mjölblandningen i äggsmeten tillsammans med grädden och lingonen. Tillsätt det smälta fettet o rör om ordentligt. Häll smeten i en smord och bröad kakform. Grädda i 175 grade ca 1 timme. Låt kakan stå ca 10 min i formen innan den tjälps upp o får svalna under duk. Sandkaka Ur Gunvor Eklunds handskrivna samlingar från 1920-talet 200 g potatismjöl 200g vetemjöl 400 g smör 400g socker 4 ägg Rör smält smör med mjölet till skum. Äggulor och socker vispas till skum. Blanda ihop smörblandningen med äggblandningen o smaksätt med mandelolja eller vanilj om så önskas. Sist irörs de till hårt skum slagna vitorna. Blandningen slås i välsmord o bröad form o gräddas i god ugnsvärme (175 grader) Julgädda Greta Bergman, Utö 1½ – 2 kg gädda 2 msk salt 18 potatisar 1 liten kålrot 1 lök 5 kryddpepparkorn Sås: ½ liter fiskspad 1 dl grädde 2 msk smör Pepparrot 2 msk vetemjöl Strupskär den levande fisken, så att blodet får rinna av. Rensa o tvätta den men fjälla inte. Ta tillvara levern. Skala potatisarna o löken, skär kålroten i tärningar. Lägg hela potatisar, kålrotstärningar o lök i bitar i en kastrull. Lägg gäddan o levern ovanpå. Salta o häll på så mycket vatten att det täcker gäddan. Koka upp o skumma. Tillsätt kryddpepparn o koka tills potatisen är mjuk. Fräs smör o mjöl för såsen. Tillsätt fiskspad, grädde o pepparrot efter smak o koka såsen ca 10 min. Memma Moderniserad version 2 liter vatten 2 dl malt 8 dl rågmjöl 1 dl sirap ½ tsk salt ½ msk malen pomerans eller 1 msk hela pomeransskal Värm upp vattnet i en stor kastrull till 60-70 grader. Vispa i mjöl o malt. Sätt lock på kastrullen o låt den stå i 50 graders ugn ca 12 timmar. Sätt kastrullen på spisen o tillsätt kryddorna. Koka den sötmade memman 10 min under ständig omrörning med trägaffel. Häll memman i en ugnsform o grädda i 175 grader ca 2 timmar. Strö lite socker på ytan, täck med folie o låt memman svalna. Servera den kall med gräddmjölk. Julkorv Gunnar Träskman, Helsingfors 400 g ris 1 kg nötfärs 1 kg köttigt fläsk (eller fläskfärs) 1 gul lök ¾ l mjölk 1 liter köttspad eller buljong Salt, vit- svart- och kryddpeppar Några stänk finmalen nejlika Koka riset halvmjukt. Blanda buljong, mjölk o kryddor, … Fortsätt läsa Nödmat i Finland