Vilt och lamm

Lammgryta med spetskål och svamp 4 pers
600g benfri bog eller bringa av lamm
2 msk olja
5 dl svampbuljong
300 g spetskål (eller salladskål)
12 små steklökar
2 vitlöksklyftor
2 msk smör
8 dl soppar
Salt,peppar efter smak
Saften av ½ citron
2 msk färsk timjan eller lite torkad

Skär köttet i tärningar, bryn i olja. Fyll på med buljong, låt sjuda ca 40 min. Skär kålen i små bitar. Skala löken, hacka vitlöken. Stek i smör tillsammans med sopparna. Lägg över i grytan, sjud 15 min. Krydda.

Svamp- och grönsaksfylld lammbringa 4-6 pers
1 kg urbenad lammbringa
3 msk olivolja
Fyllning: 1 morot
100 g rotselleri
100 g purjo
1½liter blandsvamp
2 msk smör
3 vitlöksklyftor
2 msk fransk senap
Salt,peppar
Hackad persilja
Sås: 8 dl buljong från köttkoket
Salt, malen svartpeppar
2 dl sherry
Potatismjöl

Förväll bitade grönsaker i saltat vatten. Sila av vattnet, spara! Bita svampen, stek i smör. Kör gränsaker, svamp o vitlök i mixer till grov konsistens. Bland i kryddor. Lägg ut lammbringan med den sida uppåt där revbenen suttit. Bred på röran, rulla ihop bringan från den smalaste sidan. Knyt ihop med garn. Bryn bringan i olivolja, sänk värmen o fyll på grönsaksvattnet. Täck med lock, bräsera ca 1 timme. Vänd då o då. Ta upp, sila buljongen, koka upp den, krydda o red av. Klipp bort garnet, skär köttet i skivor. Servera med nypressad potatis.

Storvallsgryta 4p
240 g renskav (1 paket fryst)
2msk smör
1½ liter rynkad tofsskivling
2 hackade gula lökar
Ca 3dl svampbuljong
10 enbär
½ tsk stött rosmarin
1½ dl grädde
Salt, peppar
½ dl lingon

Bryn renskaven i smör. Ta upp. Skär svampen i bitar, stek, lägg ner löken, fortsätt steka. Häll över skaven, späd med buljongen. Tillsätt enbär o rosmarin. Låt småkoka 10 minuter, späd med grädden. Salta o peppra. Häll över lingonen. Servera med ris o sallad.

Mustig viltgryta
600-700g älggrytbitar
2 dl rödvin
1-2 dl mörk köttbuljong
1 lagerblad
15 enbär
2 tsk timjan
16 smålökar
2 morötter
2 palsternackor
1½ dl matlagningsgrädde
finhackad persilja
Till servering: rönnbärsgelé, smörfrästa kantareller och kokt potatis

Bryn köttet, lägg över i gryta. Salta o peppra. Häll i rödvin o buljong. Tillsätt lagerblad, enbär o timjan. Låt koka på svag värme ca 30 min. Skala lök, morötter o palsternackor. Skär i mindre bitar. Fräs grönsakerna i lite smör, lägg över i grytan. Tillsätt grädden. Låt koka 15 min., smaka av. Strö över persilja.

Lammstek med senapsfyllning och lökskysås 6 p.
1½ kg lammstek med ben
18 smålökar
½ tsk salt
2 krm svartpeppar
1 tsk torkad rosmarin
steksnöre
Fyllning: 3 msk dijonsenap
§½ dl rivet vitt bröd
3 msk flytande honung
1 msk torkad mynta
Lökskysås: 3 dl kraftig kalvbuljong
stekskyn med smålökarna
1-2 tsk arrowrot
Bena ev. ur lammsteken o skala smålökarna. Blanda ihop fyllningen, vik ut kötte, bred på fyllningen. Rulla ihop köttet o bind upp steken så att den ser hel ut. Gnid in steken med salt, peppar o rosmarin. Stick i en termometer, lägg köttet i ugnsform o stek på nedersta falsen i 175 grader. Vid 65 grader är steken lätt rosa, vid 70 grader helt genomstekt. Lägg i lökarna efter ca 45 min. o låt dem steka med. Ös steken med stekskyn efter en timme, då blir ytan knaprigare. Ta ut steken, linda in i folie, låt vila minst en kvart innan den skärs upp. Vispa ur ugnsformen med lite buljong. Koka ihop den med resten av buljongen tills 2/3 återstår. Red av.
Servera med t.ex vitlöksmos, tomatsallad och fänkål.

PEPPARSTEK PÅ VILTFILÉ
4 pers

600 g viltfilé av älg, hjort eller hare
3/4 dl grönpeppar
2 msk ketchup
2 msk senap
2 msk smör
½ dl konjak
3 dl grädde
1 dl viltbuljong

Smält smöret i en stekpanna. Bryn filén i smöret, lyft åt sidan och håll varmt. Bryn pepparn i samma steksmör och blanda i ketchup och senap.
Värm konjaken i ett glas i vattenbad. Lägg köttet i pannan, häll konjaken över och tänd på.
Flytta pannan från spisen och tillsätt buljongen o grädden lite i sänder under omrörning. Låt sjuda tills köttet är lagom stekt.
Servera med t.ex potatis och blomkål.

Lammkotletter med rosmarin (ur boken Spisrosor)

Obs! Ska marineras i ett dygn!

6 port.
12 dubbelkotletter av lamm
minst tre vitlöksklyftor
1 rosmarinkvist
1 stor knippe persilja
1 dl citronsaft
1 dl vitt vin
salt, vitpeppar
Sås: örtmarinad, 300g kylskåpskallt smör

Putsa lammkotletterna och lägg dem i en form
Finhacka vitlöken i mixer tillsammans med persilja och rosmarin. Blanda i citronsaft och vin. Bred ut örtblandningen över kotletterna o låt dem dra i sig smaken i ett dygn. Ta tillvara marinaden i formen.
Bryn kotletterna i stekpanna. Krydda med salt och vitpeppar. Lägg kotletterna i ugnsform och stek vidare i 200 grader 10 min.
Häll resten av örtmarinaden i stekpannan o blanda ner 300 kallt smör i små klickar under kraftig vispning. Låt inte såsen koka.
Lägg upp kotletterna o sila över såsen.
Servera med grönsaker, t.ex paprikor, zucchini, purjolök, tomater