Saltvattenfisk

ANJOVIS
En liten fisk som man ofta lägger in i lag, olja eller salt. Anjovis, eller sardell som den heter tillagad, är en viktig ingrediens i många rätter från Medelhavet. Dess eteriska olja används till att smaksätta soppor o såser, medan sardellsmör o –pasta främst används till att täcka kött o fisk innan de tillagas. Anjovis är fet o rik på kalorier.
ATLANTSOLDATFISK
Hör hemma på djupt vatten i södra Stilla Havet. Det fasta vita köttet som ofta säljs fryst i fileér, kan man ha i grytor, steka, ugnsbaka eller tillaga som torsk.
BLÅFISK
Förflyttar sig genom haven i stora stim, främst i Atlanten o Stilla Havet. Den är mycket eftertraktad i USA o Australien. Man grillar, bräserar eller kokar den. Kan tillredas på samma sätt som makrill.
BLÅKÄFT
Lever i djupa delar av Medelhavet o östra Atlanten. Ryggfenan har giftiga piggar. Används i fiskgrytor.
FJÄRSING
Det vita fasta o goda köttet har man ofta i bouillabaisse, o den är mycket läcker rökt. Har piggar på fenorna som måste tas bort innan tillagning.
GROUPER
Fasta, magra fiskar med vitt kött som uppskattas mycket i Kina. De är ljuvliga kokta eller grillade. Kan köpas hela, som kotletter eller fileade. Ta bort skinnet innan tillagning. Tonfiskrecept passar bra att använda.
HAJ
Hör till de fiskar som har brosk istället för ben. Haj säljs flådd o filead eller som kotletter. Köttet är fast o aningen geléartat. Hajfenssoppa är en stor favorit i Kina.
HAVSNEJONÖGA
Påminner om en orm, populär i Europa. Den är fet o utan ben, köttet är mildare än ålens. Den grillas o tillagas i fiskgrytor. Tillagad i rött vin är den en fransk gourmeträtt.
KOLJA
Fisken ser ut som en liten torsk.
Den köper man under tiden september-februari. Rökt kolja ”haddock” är en läckerhet, mildare o ömtåligare än torsken.
KNORRHANE
En riktigt otilltalande ful fisk. Har sparsamt med kött o används ofta till soppor. Den har fast, smakrikt kött. Den är härlig ugnsbakad, kokad, stekt eller rökt. Rik på kalium o kalcium.
KUMMEL
Namnet avser flera olika arter. Dess bästa tid är sommar, vinter o vår.Det möra, flagiga köttet är mycket smakrikt.
LAX
Laxfiskar är bäst under vår- o försommar. För att ta reda på om laxen är färsk, drar man i ett fjäll. Sitter det fast är fisken färsk, annars inte. Släpper den ifrån sig vatten vid beröring duger den inte. Välj en lax med litet huvud o stor, rund kropp, fettbland, med glansiga gälar o skinn. Laxens matchvikt anses hålla sig kring 5 kg. Det finns fem laxarter i Stilla Havet o en i Atlanten. Rökt lax innehåller färre kalorier än färsk.
MAKRILL
Fetast under vår o höst. En känslig fisk (därför röks den ofta), o bör beredas omedelbums efter hemkomst. Hanen anses ha bästa kött, men honans rom är en delikatess. Den blir bäst ugnsbakad, inbakad eller kokad. Kan ersätta konserverad tonfisk, sill eller staksill i de flesta recept. Den är rik på B12 o innehåller omega 3-fettsyror,
MARULK
Lever i dyiga vatten på botten av Atlanten o Medelhavet. Den ätbara delen pp den här fisken är stjärten, som ofta jämförs med hummerkött. Man kokar eller grillar den gärna o den smakar också god kall med en vinaigrette. Smakar bäst med en sås, eftersom köttet gärna torkar ut.
MULTEFISK
Lever i de varma kustnära vattnen i Atlanten, Medelhavet o Stilla Havet. Dess mycket smakliga rom används i Frankrike o Grekland.
MURÄNA
Har en ålformad kropp, kommer från tropiska vatten. Det feta köttet är mycket smakligt o utan ben förutom stjärten. Man kokar den ofta o serverar den kall, kryddad med vitlöksmajonnäs.
NORS
En liten, silverfärgad fisk som lever i kalla eller tempererade delar av hav o sjöar. Säljs färsk, fryst, rökt, saltad eller torkad. Ofta tar man bara ur den, steker eller grillar den. Den marineras ofta i citronsaft o doppas i mjölk o paneras. Köttet är smakrikt o ganska fett.
ROCKA
Har en platt, rombformad kropp o lång smal stjärt. Vingarna, ”kinderna” o levern är ätbara. Det rosavita köttet är benfritt, men det tjocka skinnet bör tas bort innan tillagningen. Den kokas eller ugnsbakas ofta eller tillreds i brynt smör. Den kan vara seg om den inte är väl genomkokt.
RÖD MULE
Trivs i Stilla havet, Atlanten o Indiska oceanen. Trots att den har gott om ben är den mycket eftersökt, speciellt i södra Frankrike. Det magra fasta köttet har en mycket mild smak.
SANKTPERSFISK
Det vita köttet är fast o smakrikt. Kan användas i recept för sjötunga eller piggvar. Dess geleaktiga ben ger en aptitretande arom.
SARDIN
En liten fisk, där man oftast tar bort huvudet o inälvor, tillagar den olägger sedan in den på burk, i olja, tomatsås eller vitt vin. Sardiner inlagda i olja blir godare efter lagring. Rika på fosfor, B6 och niacin. Det läckra köttet är halvfett.
SEJ
Egentligen heter fisken gråsej, finns på båda sidor Atlanten. Det fasta vita köttet kan vara ganska segt.
SILL
Eller strömming som den kallas när den fångats norr om Kalmar. Den fetaste sillen får vi från Island. Matjesillen får vi från Hebriderna. En av de fiskar som fångas mest i hela världen. Säljs i alla former. Sillen är fet o rik på B-vitamin, fosfor o kalium. Böckling är sill som man lagrat i lag i några timmar o sedan rökt. Kallrökt sill har rökts under en längre period (2-6 dagar) o saltats. Säljs hel eller fileér, även på burk Kipper är en större sill som man tagit bort huvudet på, öppnat o benat ur, plattat ut o kallrökt lätt. Säljs färsk, fryst, konserverad eller i halvfabrikat.Bloater är en lätt saltad rökt hel sill, icke urtagen. Ljuvlig att grilla eller steka!
SNAPPERFISK
En braxenfisk med röda fjäll, mycket populär i Västindien. Serveras ofta hel på risbädd eller med grönsaker. Mindre fiskar steks eller grillas o serveras med en skvätt citronsaft.
STAKSILL
En populär fisk i USA, fiskas också i Västeuropa o Medelhavet. Det vita köttet är fett, mört o skivar sig. Tillreds ofta med mycket syrliga ingredienser som rabarber o krusbär, vilket gör fisken mer lättsmält.
STÖR
En lång, mycket smal fisk på norra halvklotet. Vissa arter fiskas i sötvatten, andra i havet. Efterfrågan på störrom är avsevärt större än på själva fisken. Stör säljs vanligen fryst eller konserverad. Den kan vara rökt, saltad eller marinerad. Tillreds på samma sätt som svärdfisk eller tonfisk. Den är mager o rik på niacin, fosfor, kalium o B12
SVÄRDFISK
Mycket eftersökt för köttets fasta konsistens o smak. Säljs som kotletter, rökt o konserverad. Delikat grillad, bräserad eller stekt.
TONFISK
Finns flera arter, smaken kan vara ganska kraftig. En sommarfisk vars bästa delar är bröst o buk, undvik ryggbitar. Färsk kan den grillas eller stekas eller ugnsbakas. Den är särskilt god ångkokt. Den är huvudingrediens i vitello tonnato, en italiensk rätt som även innehåller kallt kalvkött. I Japan används rå tonfisk till sushi o pastrami.
TORSK
Färsk smakar bäst på vintern. Idealvikt 1-1½ kg. En av de mest fiskade arterna i världen. Köttet är magert, smakligt o fast.Den är särskilt god i såser, men man lägger även in den, torkar den utomhus (stockfisk) o saltar den. Rommen äter man färsk, rökt eller saltad. Tungan o levern är också ätbara. Oljan från levern är rik på D-vitamin.
Atlantisk frostfisk är en torskfiskart som finns utmed Atlantkusten. Det magra vita köttet är mycket eftersökt. Man steker den ofta.
VITLING
Finns i Medelhavet, Svarta Havet o Östersjön. En av de minsta fiskarna i torskfamiljen. Äts från höst till vår. Den håller sig dåligt o säljs därför i fileér. Den är lättsmält o det ömtåliga, smakrika köttet skivar sig mycket bra.

Bakåt