Asiatisk ordlista

Asiatisk-Japansk livsmedelslista

ABALONE
En snäcka med fast, tätt och gråbrunt kött. Den är mycket exklusiv. Snäckan är ofta ångkokt eller brynt och den säljs torkad, färsk, konserverad eller fryst.

AEMONO
Rätter med grönsaker och fisk eller kött, tillagade, blandade och serverade med sås
AGAR AGAR
Utvinns ur alger och fungerar som gelatin. Behöver koka för att lösas upp. Algen säljs som pulver, blad eller trådar. Använd 1 tsk till 3½ dl vätska.
AGÉ
Friterad tofu
AGEMONO
Friterade rätter
AIJI NO MOTO
artificiell smaktillsats som påminner om grönsaksbuljong
AJI
Taggmakrill eller spansk makrill
AKAMI
Det röda, magra köttet längs ryggraden på en tonfisk
ANAGO
Havsål
ANAKYU
En liten rullad sushi fylld med havsål och skivad gurka
ANNATTO
Ett naturligt färgämne. De rödbruna fröna, som kommer från en latinamerikansk planta, ger en rödorange fär åt indiska tandoorimarinader och de används även ofta i det kinesiska köket.
AOYAGI
Röd japansk mussla vars fot äts rå
ASAFOETIDA
Eller dyvelsträck är en sorts kåda med mycket stark lukt. Den används i indisk matlagning och säljs som pulver eller i klumpar som måste malas eller stötas innan användning. Använd inte mer än ½tsk. Smaken är mycket bitter och stark men stek påminner den om lök.
AWABI
Abalone eller havsöra
BAGONG
En filippinsk räksås, gjord av saltade räkor som fått jäsa i lerkrukor.
BAKAGAI
Pepitona-mussla
BATTERA
Sushi gjord av ris som pressats i en form och är toppad med marinerad makrill
BITTERMELON
En ljusgrön konformad melon med en vårtig yta, ett fast, grönt och bittert fruktkött och ett trådigt oätligt kärnhus. Melonen kan stekas, ångkokas eller friteras med starka kryddor som vitlök eller inlagda jästa svarta bönor.
BOCKHORNSKLÖVER
En krydda med en distinkt smak av lönnsirap. Fröna bör rostas för att bli mindre bittra. Malda frön används i indiska kryddblandingar, t.ex curry. Färska blad också kända som methi, används i gröna indiska såser. Malda torkade blad ger också en intressant krydda.
BOK CHOY
En av många kinesiska kålsorter som går utmärkt att steka. Går ofta under namnet kinesisk broccoli o kan ersättas av kinakål eller spenat.
BONITO
En fisk som används i japansk matlagning. Katsu obushi är torkad bonito och hana katsuo är fint riven bonito. Används i fiskrätter, som tillbehör o tillsammans med kombu, dvs. sjögräs.
CHA SIEW
Krydda som ingår i en kinesisk marinad för fläskfilé. Kryddan säljs i flytande form o som kryddmixpulver som sedan blandas med olja. Den har en mycket speciell röd färg.
CHO
Triangelformat utskuret tonfiskkött
CHUTORO
Orangefärgat magert tonfiskkött från fiskens bakre del
CURRYBLAD
Små, spetsiga blad från ett asiatiskt träd som ger en särpräglad smak till grytor och grönsaksrätter. De steks också i olja för att tillsättas till ris. Bladen håller i flera dagar och kan torkas och frysas.
DAIKON
En jättelik rättika som används flitigt i det japanska köket. Den äts ofta rå i sallader men kan även kokas som andra rotfrukter.
DASHI
Japansk buljong som innehåller kelp och torkade fiskflagor
EBI
Jätteräka
ERYNGO
En ört som i Thailand kallas pak chee farang. De gröna bladen är ca 1½ dm långa, har taggiga kanter och en tydlig doft av koriander. De kan användas hela eller strimlas fint i soppor eller buljonger.
FU
Vetetglutenprodukt som används i soppor, köps i torkad form och blötläggs före användning
FUTOMAKI
En tjock rullad sushi fylld med olika kryddiga ingredienser
GALANGAL
Liknar ingefära men har ett ljusare skal med rosa skott. Den smakar också lite som ingefära, kasllas även kha. Skala och skiva roten innan den används.
GARI
Syltad ljusrosa ingefära skivad med lätt söt smak. Serveras till sushi för att rensa munnen mellan rätterna
GESY
Bläckfisk eller snarare tentaklerna på fisken
GHI
Är ett klarat smör som skirats tills mjölkämnena separerats från smörfettet. Det som finns kvar är ett tjockt, gult och segt smörfett som tål höga temperaturer utan att brännas vid. Används i indisk matlagning och håller sig i månader i kylskåp och flera veckor i rumstemperatur.
GINKGONÖTTER
Används ofta i kinesiska desserter. Sägs bringa lycka och dessutom ha en renande inverkan på njurarna. I Japan grillas nötterna och serveras som snacks.
GOHANMONO
Ris
GOMA
Sesamfrön som används rostade till sushi
GYOKU
Omelettrulle
HAMACHI
Ung gulfenad tonfisk
HARUSAMÉ
Gjort på olika sorters stärkelse och säljs som genomskinliga trådar och används i soppa
HIJIKI
sjögräs som används i soppor och sallader
HIRAME
Flundra, eftersökt fisk som används för att toppa nigiri-sushi
HUNDRAÅRIGA ANKÄGG
Är i själva verket inlagda i 100 dagar i aska, kli och lime. Äggvitan blir då bärnstensfärgad och äggulan sulfitgrön. I Kina äts äggen som aperitif tillsammans med inlagd ingefära och starkt te eller kinesiskt vin.
IKA
tioarmad bläckfisk
IKAN BILIS
En 2-5 cm lång anjovis som soltorkas eller saltas. De friteras för att ätas som snacks eller smulas över tillagade rätter.
IKURA
Laxfiskrom
ITAMAÉ SAN
Sushikock
JACKFRUKT
En av världens största frukter. Den har ett sött fruktkött som sitter i klyftor under ett knottrigt gulbrunt skal. I sydöstra Asien äts den färsk, i grytor eller stekt. De stora bruna fröna rostas och äts som nötter.
JAMS
En elegant formad rotfrukt som dolas i hela Asien. Arten batata kallas kinesisk potatis. En del jamsarter används rårivna eller strimlade i sallader och fyllningar medan andra arter måste kokas, stekas eller bakas.
KAFFIRLIME
En av de mest karaktäristiska smakerna i det thailändska köket. Det mörkt gröna, knottriga skalet rivs för att ge en distinkt citrussmak. Bladen används hela eller strimlade i soppor eller grytor.
KAI
En sorts mussla
KAMABOKO
En pressad mjuk sjögräskaka som används skivad i många japanska soppor och kokta rätter.
KAMPYÓ
Torkade remsor av kurbits
KANI
Krabba
KANI NO KAMABOKO
En krabbimitation gjord av någon torskfisksort, potatisstärkelse,m socker, salt, färgämnen och krabbsmak. I Sverige säljs den under namnen Krabbpinnar eller Crab Sticks
KAPPA
Gurka
KASSIABARK
Innerbarken av ett träd, används istället för kanel. Mycket vanlig i det kinesiska köket.
KATSUO BUSHI
Torkade bonitofiskflagor som är huvudingrediens i japanska soppor
KAZUNOKO
Sillrom
KEMIRINÖTTER
Hårda, vaxartade gräddgula nötter. De är stärkelserika, torkas och mals och används i indonesisk matlagning för att ge curryblandningar och såser en tjockare konsistens.
KETJAP MANIS
En söt indonesisk soja
KINOME’
Späda blad från ett sorts askträd, används i soppor
KOHADA
En marinerad japansk sill som liknar sardin. Används för att toppa higiri-sushi
KOMBU
Sjögräs som används för att göra dashi
KONNYAKU
Se svart tofu
LASSI
En indisk yoghurtdryck som kan drickas till maten eller som svalkande drink. Blanda 3dl naturell yoghurt, 2 msk socker, 6dl iskallt vatten, 8 krossade istärningar och 4tsk mandelspån i mixer.
LITCHI
En söt frukt med delikat doft och fast saftigt fruktkött. Skalet är hårt, knottrigt och ljust rosa. Säljs färsk och konserverad, äts som dessert.
LOTUSNÖTTER- RÖTTER och BLAD
Den färska roten sköljs och skalas och kan tillagas hel eller skivad i både söta och kryddiga rätter. Roten säljs färsk, torkad, fryst eller konserverad. Torkade lotusblad används som hölje till ångkokt mat och fröna kan också tillagas. Krossade frön säljs på burk o används som fyllning i kinesiska desserter o bakverk.
MAGURO
Tonfisk
MASAGO
Krabbrom
MENRUI
nudelrätter
MIRIN
Ett sött japanskt matlagningsvin som liknar vermouth eller söt sherry. En viktig ingrediens i teriyaki- och sukiyakisåser och –marinader.
MISO
En puré av salt och jästa sojabönor, vanlig i japansk matlagning. Använd shiro miso i dressingar och soppor, salt gul shinshu miso som krydda, röd inaka eller sendai miso i stekta rätter och starka soppor och mörk hatcho miso, aka miso eller akadashi miso i soppor och dressingar. Kan förvaras upp till 3 månader i kylen.
MITSUBA
En släkting till persilja. Används i det japanska köket.
MURASAKI
Japansk sojasås
MUSHIMONO
ångade rätter
NABEMONO
”one-pot” rätter där allt serveras i ett kärl
NAMEKO
Svamp som liknar små knappchampinjoner men har en slemmig yta
NASHI
Ett saftigt päron med fast fruktkött som används mycket i japansk matlagning. Kan användas i sallader eller kokas in som äpple eller päron. Frukten är rund och skalet skiftar från bronsfärgat till mörkt gult eller ljust grön.
NEGI
japansk vårlök
NIMONO
rätter kokta i smaksatt vätska, t.ex stuvning eller gryta
NORI
Sjögräs format i mycket tunna, små ark
OBORO
Vitfisk
ODORI-EBI
En räka som serveras levande, så att du först kan se den slingra sig och sedan känna hur den rör sig i munnen. En deliktess för den sanne sushifantasten
OHYO
Hälleflundra
OKRA
En räfflad grönsak med lätt hårigt hölje. I Indien går den under namnet ”ladies fingers” pga sin långsmala form. Används i många vegetariska rätter och smaken passar utmärkt i currygrytor.
OSTRONSÅS
En glänsande brun stärkelserik sås med en unik skaldjurssmak. Den säljs i flaskor o bör förvaras i kylskåp.
OTORO
De feta bitarna av tonfisken
PALMSOCKER
Kommer från palmer, är det mest använda sockret i sydöstasiatisk matlagning. Finns som sirap, som fuktigt pulver i glasburk eller pressat i block. Säljs också under namnen gula melaka, gula jawa, nam tan peep eller gur
PANDANBLAD
Eller skruvpalmsblad kommer från en lågväxande palmart. Bladen används i sydöstasiatisk matlagning både för sin speciella doft och den gröna färg som den avger. Bladen säljs färska, torkade eller frysta. Pandanessens ger en intensiv smak o färg. Bladen säljs också under namnen rampe, kewra eller toey.
PARKIABÖNAN
Har skidor med ljust gröna ärtor o påminner till formen om platta gröna bönor. Känd som pteh eller sataw i Indonesien o Thailand. Den har en speciell lukt och smak, som har gett den namnet ”stink bean”. Bönana används i wokade rätter eller currygrytor.
RISVIN
Är destillerat från ris o dricks ofta varmt. Det används också till matlagning. I Kina finns många olika sorter o smaker. Matlagningsvinet innehåller 5% salt o är inte gott att dricka.
RÄKPASTA
En blandning av torkade, malda räkor som måste tillagas för att smaka bra. Slå in räkpastan i en bit folie om den ska rostas i ugnen eller på stekpannan, så sprids inte doften i köket.
SABA
Makrill
SAKE
Ett risvin med låg alkoholhalt. Kommer från Japan där den är en nationaldryck. Den serveras varm i små bringare och dricks ur fingerborgsformade lermuggar som ibland kantas med salt. Kan också serveras på is med citron. Används i många japanska marinader.
SANSHO
Grönbrun malen krydda med sting
SASHIMI
Färsk, nyskivad rå fiskfilé
SHARI
Ris som kryddas med vinäger o används i sushi
SHIRUMONO
Soppor
SHISO
Ett grönt blad släkt med mynta som smakar som en blanding av citron och mynta,. Används som garnityr till sushi
SHOGA
Ingefärsrot
SHOYU
Lätt och smakfull japansk sojasås. Kan inte ersättas med kinesisk eller annan sojasås
SHUNGIKU
Ätbara blad från krysantemum
SJÖSNIGELN
Lever i saltvatten. Den blir ca 2 dm lång och 10-20cm tjock. Snigeln torkas, skivas o används i soppor, grytor och nudelrätter. Den anses vara en delikatess o betingar ett högt kilopris.
SKOGSÖRON
En trädsvamp som inte har så mycket smak men som uppskattas för sin knapriga konsistens. Torkad ser den ut som skrynkligt svart papper. Den säljs ofta under namnet svart kinesisk skogssvamp.
SPISKUMMIN
En liten pikant frökrydda, en av de viktigaste kryddorna i indiska currygrytor, kryddpastor och kryddmixer. Den används också hel i inläggningar och vegetarisk rätter. Fröna rostas ofta för att få ur all arom.
STRÅSVAMP
Odlas på risstrån på risfälten. Den har rund hatt, ingen fot o mustig smak. Säljs ofta konserverad o bör sköljas väl.
SU
Japansk risvinäger
SUNOMONO
sallader med vinägerdressing
SUGATA-SUSHI
En liten fisk med huvud och stjärt kvar som används till att toppa sushi
SUIMONO
Klar japansk soppa
SUSHI
rätter med vinägerblandat ris
TAKENOKO
Bambuskott
TAKO
8-armad bläckfisk
TAMAGO YAKI
söt rullad omelett
TAMARIND
En ovärderlig krydda och smaksättare i sydöstasiatiska länder. Frukten har en speciell syrlig smak. Klyftorna liknar stora bönor o de har ett beskt trådigt kött. Kött o frön skrapas ur o pressas till kakor eller mixas till en puré eller till koncentrat.
TAPIOKAKULOR
Gjorda av kokt tapioka, färgade i olika färger. Används i asiatiska desserter o söta drinkar. Tapioka är stärkelse från cassavaroten.
TAQRAKO
Torskrom
TARO
Artnamn för rotfrukter men också en speciell brun rotfrukt med lätt hårigt skal o ett krämigt grått fruktkött, genombrutet av rosa vener. Rå taro innehåller ett ämne som kan orsaka svåra allergiska reaktioner. Rotfrukten kokas o äts på samma sätt som potatis. Taro kan ersättas av jordärtskocka.
TEMPEH/BÖNOST
Tillverkades först i Indonesien men har blivit populär som hälsomat över hela världen. Den är gjord av kokta sojabönor, inympade med en bakteriekultur som gör att osten täcks ungefär som camembert. Säljs naturell eller smaksatt o kan tillagas som tofu. Förvara i kylen eller frys in.
TOFU/BÖNOST
En mjuk massa gjord av koagulerad sojamjölk. I det asiatiska köket används tofu istället för mejeriprodukter. Bönost innehåller mycket protein, vitaminer o mineraler. Förvara färsk tofu i en burk med vatten upp till tre dagar. Stekt tofu kan förvaras förpackad i kylen upp till 3 veckor.
SVART TOFU
Gjord av malen liljerot (konnyaku). Den formas till en mjuk kaka o skivas i japanska soppor. Kan förvaras i kylen 2-3 veckor.
FAST TOFU
Pressad för att avge vatten. Den är lätt att skiva o kan användas i wok, stekning, grillning eller fritering.
FRITERAD TOFU
Säljs ofta i 5cm stora plattor. Används i stekta eller ångkokta rätter eller tillsammans med nudlar. De kan öppnas o fyllas.
UMEBOSHI
Sura, lätt salta, inlagda plommon som anses bra för matsmältningen
UNAGI
Sötvattensål
WAKAME
sjögräs för soppor och sallader
WASABI
En mycket starksmakande rot från Japan. Den skruvformade ljusgröna roten mals o torkas för att få fram ett pulver som sedan ska fuktas med vatten. Finns också färdig på tub. Kan ersättas med pepparrot eller stark senap.
VATTENSPENAT
Slanka gröna blad med ihåliga stjälkar. Smaken påminner om spenat. Grönsaken är mycket populär, säljs även under namnen vattenkål., kangkung ung cai eller bak bung.
YAKIMONO
grillade eller stekta rätter
ZEDOARROT
En slank rot som i Thailand kallas khamin khao. Den har en starkt jordig smak som lätt kan ta över andra smaker o bör därför användas sparsamt. Roten används i thailändska dipsåser. Släkt med gurkmeja, kallas också vit gurkmeja.

Comments are closed