↑ Return to Mitt Finland

Folkligt kosthåll i Finland

Utdrag ur boken skriven av Ilmar Talve

Bakgrunden till vad ett folk äter o dricker, hurudan dess föda är, står att finna i landets näringsstruktur.
Jordbruk och boskapsskötsel samt fiske, i någon mån även jakt, i synnerhet under medeltiden, har i Finland producerat råämnena för folkhushållningen.
De växter som har odlats och fortfarande odlas i Finland är alla gamla, med undantag av potatisen, vars betydelse var ansenlig under 1800-talet.

Inom folkkulturen har kosthållet stor betydelse även i andra sammanhang än vad näringen beträffar. Den gemensamma måltiden har i sociala sammanhang av gammalt varit viktig såsom en förenande aktivitet.
Då man vid måltiden ännu under 1800-talet i landsbygdens hushåll använde gemensamma kärl, var kontakten mellan gruppens medlemmar ännu större.
Även på restaurang och pensionat åt gästerna för drygt 80 år sedan vid samma bord.

Vardagsmaten är ingalunda mindre utsatt för förändringar än festmaten. De äldsta och primitivaste dragen inom kosthållet har bevarats just i nödmat, krigstidernas och de fattigas mat, barnmat o i sådan mat som senare använts endast för utfodring av kreatur.
Nya födoämnen kommer ofta först i bruk som medicin eller som delikatesser, och först senare infogas de i det gängse kosthållet.
T.ex socker var ett läkemedel i senmedeltidens Europa o en sällsynt rikemansdelikatess.

KONSERVERINGSMETODER O LAGRING

SYRNING

Kött syrades förr i landets norra och östra delar. Som konserveringsmetod har syrning av kött redan för länge sedan förlorat sin betydelse och torde aldrig ha varit särskilt allmän.
Däremot har syrning av fisk förekommit i norr o öster ännu under slutet av 1800-talet.
Surströmming förekom i Vasa på 1700-talet!
Annars syrades mört, abborre, braxen o id, de saltades lite o lades i träkagge. Ibland tillsattes rågmjöl för att påskynda syrningen.
Syrning av fisk har förekommit i norra Euroasien från Norge till Japan.
När siklöjan fick surna blev den mujka. Kryddfisken behöver minst fyra veckor för att bli färdig.

TORKNING

Den utan jämförelse viktigaste och mest allmänna konserveringsmetoden genom tiderna, i synnerhet för fisk. Bäst lämpar sig mager fisk som abborre, nors, mört, löja, vårströmming.
I Finland har två slags torkningsmetoder brukats: torkning utomhus för vind och sol o ugnstorkning.
De största fiskarna torkas fläkta uppfästa på väggar eller slanor, mindre fiskar torkas uppträdda på snören eller utbredda på släta klippor.
Ugnstorkning har främst förekommit vid behandling av små fiskar.
”Torra gäddor” förekommer som skattepresedel på 1500-talet.
Även kött har torkats utomhus, senare dock endast i öster o norr.
Antingen har köttet torkats upphängt på byggnadsväggar eller på hustaken på särskilda torkställningar. Sådana används ännu i Lappland o Karelen.
Vanligtvis är det nöt- el. fårkött som torkats, i Lappland renkött. Före torkningen ligger köttet i saltlake. Även fågel som tjäder har torkats och använts som vägkost i Österbotten.

RÖKNING

Som konserveringsmetod har rökning varit mindre betydande, under förhistorisk tid kombinerades torkning med rökning.
Man skiljer mellan två metoder, dels rökning i kall rök, som är en kombination av torkning och rökning, och rökning i het rök, vilket innebär rökning o stekning i hög värme, en metod som är betydligt yngre.
Fisk har i Finland endast rökts i het rök, först fram på 1920-talet rökte man böckling.
Kött och fisk som försaltats och torkats-rökts kallas i Finland pikikött (pikifisk).
Rökning eller palvning sker vanligtvis i bastu, ibland i ria. Även där med två metoder,, långsam rökning i kall rök (rökpalvning) eller snabbrökning i het rök.
I Savolax o Karelen har man använt en annan metod, ugnspalvning, där man lägger köttet i ett trätråg för att inte förlora fettet.

SALTNING

Hör till de yngre konserveringsmetoderna, som började användas i kustområdena vid 1200-talet. Då salt var dyrbart saltade man endast ädelfisk till en början.
Även saltning av kött var vanligt på kungsgårdarna under 1500-talet.

BRUKET AV FISK OCH FISKRÄTTER

Salt fisk har utgjort ett viktigt sovel o har hört till matbordet i samband med de flesta måltider. Välsaltad fisk har ätits med bröd, potatis m.m.
Fisk har tillretts vid eld eller på glöd uppträdd på trästickor eller järnspett.
Såväl färsk som saltad fisk har stekts i stekpanna i fett, även rullad i smör o mjöl.
Torkad fisk har använts som lunch på arbetsplatserna och som sovel på vintern.
Kapavälling eller –soppa på torkad småfisk tillsammans med kött, rovor eller potatis har varit känd i Österbotten o Savolax.
Av färsk fisk har fisksoppa med potatis, mjölk, mjöl o lök tillretts i hela landet.
Lutfisk har varit jul- och gästabudsmat. Lutning har skett med björkaska, senare lutaska, pottaska o tvättsoda som gjort fisken vit o mjuk.

KÖTT OCH KÖTTRÄTTER

I Finland har man inte brukat kött av alla djur. Däremot åts tidigare kött även av ekorre, mård och grävling.
Ekorrköttet lades över natten i saltvatten o stektes sedan i ugn på skivor av tallbark.
I norra Savolax har av ekorrkött kokats en kraftig soppa, och man har även ätit torkat ekorrkött samt inbakad ekorre.
Harkött har av bönderna ansetts vara av ringa kvalitet, ordstävet ”Den hungriga äter även hare” tyder också på detta.
På kungsgårdar i östra Finland har hare använts sommat under 1500-talet, insaltad för vintern.
Att man inte ville äta hare hade att göra med vaneföreställningen att barnet blir harmynt om en havande kvinna äter hare! Enligt Bibeln räknas hare till de orena djuren
Även hästkött har försmåtts pga bibelcitat. Man försökte propagera för hästkött under nödåren bl.a på 1790-talet o 1867-68 då man även inrättade ett hästslakteri i Helsingfors.
Kött av spädkalv har inte heller brukats utan kalven skulle vara minst en sommar gammal.
I Östkarelen åt man inte svinkött o i Fjärrkarelen undvek man björnkött. I Karelen försmåddes fågel- och hönskött.
Däremot har sälkött överallt brukats som mat i kustområdena.

SLAKT

Gjordes i allmänhet endast en gång om året på landsbygden. Djuren stacks med kniv utan föregående klubbning som tillkom först vid sekelskiftet. Man slaktade i en bastu eller ladugård. Skjutning började förekomma på 1920-talet.
Djurkroppen styckades i sju delar, framfötter, bakfötter, sidor o rygg. När det styckade köttet hade kallnat insaltades det i stora köttinor. Fettet, inälvorna o blodet behandlades för sig.

Talgen togs tillvara av nöt o får, den skars i bitar, saltades, placerades i djurets magsäck, rullades ihop o tillstlöts med ett snöre. Även fårmagen syddes ihop efter att den fyllts, placerades i en varm ugn där fettet o saltet smälte ihop, varefter man ytterligare pressade det till en kaka.
Svinfett eller ister behandlades på samma sätt. Istret rullades ihop med salt mellan lagren, o kanterna syddes ihop. Sen kokade man istret ivatten för att saltet skulle smälta. Fettkakan förvarades därefter i saltvattnet.

Djurens inälvor: lever, njurar, lungor, magsäck, hjärta samt övriga kroppsdelar: tunga, klövar, huvud, kospenar, togs noga tillvara.
De kokades i salt vatten o hackades i tråg eller skars i små bitar och nedsaltades i träbyttor. Den vanligaste benämningen på konserverade inälvor var syltty, dvs. sylta
Skilt från denna metod bör hållas pölsa som tillverkas av tjocktarmen.
Sylta har senare fått en nyare betydelse: aladåb, som lagades för att ätas direkt och inte för att konserveras.

Vid slakten tillvaratog man också djurens blod. Det omrördes så att det inte skulle levra sig, saltades och kyldes. Blod från alla djur utom spädkalv har använts.
Man har tillrett blodkorvar och olika andra blodmaträtter, där man blandat i korn- eller rågmjöl, salt o fett, ibland lök, mjölk eller svagdricka.
Man delar upp blodmaten in palt, blodbröd och blodpannkakor.

Korv o pölsa har tillverkats i hela landet. I Finland förekommer tre olika typer av korv:
Blod-, gryn-, och köttkorv.
Korvarna insaltades o började användas först under vårvintern. De kunde även rökas.
På samma sätt tillagade man leverkorv.
I Lappland brukades fiskrom, rentalg och blod även i fisktarmar av torsk o gädda. Dessa korvar kokades i köttsoppa.
Pölsa tillverkades av magsäcken på får, vilken fylldes med hackade inälvor, blod och mjöl samt talg. Man sydde ihop samt kokade o saltade in pölsan. Sedan tillagades den stekt i ugn, men brukades även som korvvälling.

KÖTTRÄTTER

Färskt kött åts inte förr i tiden på landsbygden annat än vid slakt, då man gjorde slaktsoppa av fläsk o potatis. Insaltat kött användes mest i olika köttsoppor, ärtsoppa, kålsoppa. Vid kalas tillsatte man klimp i soppan.
Stekar har ugnsbakats, främst av fläsk o nötkött, dock bara vid kalas o fester.
Grytbitar stektes i fat eller gryta.
Nyare kötträtter är köttbullar som bara lagades vid kalas till smörgåsbordet.

MJÖLRÄTTER

Mjöl har använts som tillsatsämne och för bakning, men av mjöl har man även tillrett en mängd olika maträtter. Råg-, kor- eller havremjölet är omoget då det kommer från kvarnen och det mognar först vid matlagningen.
Genom att blanda bjöl i kallt vatten, surmjölk eller svagdricka tillagade man olika maträtter.
Resultatet blev t.ex en tjock smet kallad mutti. Den åt man med fingrarna och doppade i fett.
Denna mat är välkänd bland skogsfinnarna i Sverige. Det var också vanlig färdkost under jakt- och fiskefärder o ersatte då brödet.
I västra Finland lagade man bänkvälling av rågmjöl och vatten som fick stå o surna. Detta användes som sovel sommartid och om vintern som surrogat för surmjölk.
Havrekräm tillagades av havremjöl blandat i vatten eller mjölk. Detta fick surna varefter blandningen silades o kokades under ständig omrörning.
Memma omnämns redan 1700. Den tillreds av rågmalt o gräddas i näverrivor i ugn..
I Finland lagades också bärmemma och blodmemma.
Den finländska vällingen är kokt på mjöl och vatten, mjölk eller svagdricka. Vanliga vällingar var rågmjölsvälling, korngrynsvälling och havrevälling.
Välling gjord med svagdricka kallades oolsoppa (ölsupa), ibland tillsatte man även ostbitar.
Av brödbitar kokade man brödvälling, och mjölvällingarna kunde utökas med talg eller fett till fettvälling. Välling av korngryn och helmjölk var kalasmat.
Gröten var en annan viktig o allmän mjölmat. Korn och råg var vanligast, risgrynsgröten kom mycket senare, liksom hirsgröten.

BRÖD OCH BAKVERK

Brödet intog en central ställning i det finländska kosthållet.
Till vardagsbrödet användes råg eller korn. Bovetemjöl och havre var mera sällsynt.
Rågen kändes till redan under järnåldern. Vete odlades på 1500-talet på prov, och ännu under 1700-talet var det helt okänt för stora delar av landet.
Det första kända brödet var kakku, var ett inte jäst bröd som var tunt o liknade en pannkaka. Denna gräddades på glöden o åts direkt.
I västra och norra Finland bakades två gånger om året o brödet var hårt. I östra Finland, Savolax och Karelen var vardagsbrödet mjukt rågbröd, limpa, som på vintern kunde gräddas 2-3 gånger i veckan och på sommaren en gång i veckan.
Yngst av bröden är hålkakan.
Av rågmjöl och korn bakades rieska. Istället för vatten kunde även surmjölk blandas i, eller också kunde man blanda i talg. Vid höstslakten bakades blodrieska.
Sötning av bröd förekom endast i västra Finland.
Bröden var tjocka limpor, som ovanpå smordes med fett eller sirap.
Det sötsura ”röda kakorna” var närmast fest- eller helgdagsbröd.
Potatisbrödet kom med potatisodlingarna på 1700-talet.

VETEBRÖD OCH BAKVERK

Vetebrödet är en relativt sen företeelse på landsbygden då veteodlingen var mycket begränsad. Först på 1880-talet bakades av köpt mjöl för kalas och när bruket av kaffe blev allmänt på 1870-80talen började man baka kaffebröd.
Av vetebrödet eller bullen har man genom torkning tillverkat skorpor.
De mest kända bakverken är vetekringlor, pepparkakor o våfflor. Under 1600-talet infördes kringlor från Sverige.
Andra bakverk på landsbygden köptes i städerna o bagarbodarna, såsom örfilar, gräddtårtor och sockerkakor, liksom bakelser.

PIROGER OCH DYLIKT

Karelsk kukko tillverkades av rågmjölsdeg. Fyllningen har vanligtvis varit fisk, men även kött-, svamp-, potatis-, kålrots-, och kålkukkor tillverkas.
I fiskkukko kan användas mujkor, abborrre, nors, mört, id, strömming, gärs, lake och sik. Sedan tillsätts skivor av fläsk eller smör.
Väster om kukkons spridningsområde har man tillrett strömmingsbröd. Av surdeg gör man en rund skiva, på vilken saltströmmingar lades. Ytterligare en skiva täcker fisken, och kanterna kläms ihop.
Grytkukko är en i ugnen i gryta baddad fiskrätt där man lägger fisk o fläsk i lager o täcker med en tätt skal av rågmjölsblandning.
Pirogerna tillhör de östfinska kosthållet. Höljet är av rågmjölsdeg o fyllningen kan bestå av rova, kålrot, potatis, bär, korn-, ris- och mannagryn. Höljet till den öppna pirogen görs även av korn- eller vetmjölsdeg
I övriga Finland har man vid bakningen av surt bröd i ugnen även gräddat bärkaka. En tunn degbit täcks med lingon och ytterligar en tunn degbit.

VEGETARISKA MATRÄTTER

De viktigaste kulturväxterna i den finländska hushållningen har varit rovor, kålrötter, kål, potatis, ärtor och bönor. Lök har endast använts som kryddväxt.
Relativt sena och av ringa värde har varit morötter, rödbetor, gurka, rädisor och spenat.
Bland vilda växter har endast bär och svamp haft någon större betydelse.
Dessa grönsaker har kokats eller stekts, endast svamp och kål konserverades genom syrning eller saltning.
En urgammal metod att tillreda rovor, kålrötter och potatis var med hjälp av heta stenar i en jordgrop.
På annat håll lades kålrötter och rovor i träkärl i vatten, placerades i jordgrop täckt av kol. Till morgonen hade rovorna baddats möra.
Stekning av hela kålrötter, potatis eller rovor har gjorts i bakugn, på bastuugnen eller i het aska.
De färdiga rötterna har ätits kalla med salt eller saltvatten eller tillsammans med saltad strömming.
Potatissoppa kokades så att potatisarna kokades i mjölk och reddes med mjöl.
En vanlig rätt var guldvälling: Man kokade potatis som stöttes, mjöl tillsattes, liksom mjölk, lök och smör samt korn- eller rågmjöl.
Ärtvälling kokades av enbart ärter och rågmjöl, mjölk eller surmjölk tillsattes.
De sura sopporna är kända endast i östra Finland. Vanligtvis hade man i sur rågbrödsdeg eller degrot i soppan. Övriga ingredienser i denna soppa var rovbitar, korn eller rågmjöl, kanske också ärter.

GRÖT

Man tillagade gröt av både potatis, rova, kålrot och ärter. Senare blev potatisgröten den mest populära.
Rovgröt var frukostmat.

LÅDOR

Lådorna av rotsaker har i allmänhet varit vanliga kalasmaträtter.
Man använder potatis, kålrot och rova, som skalas, kokas o mosas, blandas med mjöl, mjölk, grädde och sirap. Sedan gräddas detta i plåtlåda i ugnen.
De äldsta lådorna är gjorda på potatis och kålrot, medan de nyare tillagas av morot, lever, gryn, makaroner och köttlådor, liksom strömmings- och fisklåda.

SALLAD

Sallad har först under 1900-talet spridit sig genom kurser, litteratur mm.
Sillsallad var tidigare känd i det folkliga kosthållet.

BÄR OCH SVAMP

Färska bär har använts sommartid. För vinterns behov konserverades endast lingon i någon större omfattning, i mindre omfattning även blåbär, hallon och hjortron.
Enligt uppgifter från 1751 plockade bonden lingonen efter några frostnätter, kokade sönder bären i lite vatten och förvarade bären i käril till behov för nästa vinter.
Även okokta lingon konserverades, och sylt gjordes på råa bär.
Blåbär torkades i ugn eller spånkorg. Av de torkade blåbären gjordes te eller drycker som magmedicin. Senare konserverade man blåbären kokta i flaskor.
Av konserverade lingon tillagades mat, man blandade i rågmjöl eller brödsmulor.
Bärgröten på lingon och rågmjöl har varit vida kända sedan gammalt.
Bruket av svamp i det folkliga kosthållet skedde endast i sydöstra delen av landet. Inom detta område plockades och konserverades riskor och soppar. Riskorna kokades o nedsaltades. Sopparna torkades vanligen utomhus eller i bakugn. Övriga delar av landet började inte plocka svamp förrän i slutet av 1800-talet.
Saltad svamp åts hel med potatis eller så finhackades den med lök. I stekpanna gjorde man svampsås med smör, mjölk och mjöl. I Karelen lagades svampsoppa och den användes även som fyllning i piroger.

MJÖLK OCH SURMJÖLK

På landsbygden var det bara småbarnen som fick dricka mjölk. Grädden tillvaragots för smörkärning och av mjölk och surmjölk gjordes även ostar. Istället för sötmjölk drack man surmjölk och långmjölk (filmjölk).
Mjölken mjölkades i stavor och hälldes genom en träsil med kvistar av barrträd. Beredningen av filmjölk gjordes i låga breda bunkar.
Om grädden inte skummades bort fick man filbunke som serverades på helgerna.
Efter skumingen ställdes mjölken i bastun eller i ugnen så att vasslan avskildes. Den resterande surmjölksmassan skars med träkniv i stycken, pressades och kunde användas fram till mars-april. Om vintern kunde man frysa ner den och genom att blanda den med vatten fick man en populär dryck.
Getmjölken har i Finland nästan uteslutande använts endast vid osttillverkningen.

OST

Osttillverkning förekom endast i landets västra o norra delar. I östra finland kände man endast till ugnsost tillverkad av råmjölk.
Man indelar de finska ostarna i två grupper, surmjölksostar och löpeostar.
Brödost görs av råmjölk utan löpe och är ett mellanting mellan löpeostar och surmjölksostar. De förekommer inte särskilt i de andra nordiska länderna.
I mellersta delarna av landet har man till midsommar gjort en sötost. Den gjordes av oskummad löpnad mjölk som kokades tills vasslan dunstade. Den kvarblivna ostmassan var rödaktig och söt och åts med mjölk.
Den finska ostexporten grundar sig däremot på schweizisk ostkultur.

DRYCKER

I Finland användes björksav som den var eller uppblandad med vatten som dryck. Man gjorde också ett savöl genom att tillsätta mjöl eller malt.
Enbärsdricka var vanligt förekommande.
I Finland har man även tillverkat olika slags mjöldrycker genom att blanda rågmjöl i hett vatten varvid drycken sötnar utan att jäsa som öl eller svagdricka.
Till de gamla redan glömda dryckerna har i Finland hört mjöd som tillverkades av honung och vatten. Honungsdrycken var en av de äldsta alkoholhaltiga dryckerna

Ölbryggningen i Finland var på hög nivå redan på 1500-talet, och maltdrycker kändes till under förhistorisk tid.
Korn användes för det mesta för öltillverkningen, men även råg och t.om havre.
Kornet fick ligga i säckar i vatten o gro, varefter mältandet skedde på bastulaven och maltet inpyrdes med rök.
Därefter torkades kornet i bastun och maldes till grovt maltmjöl. Av detta kokades mäsk, och efter kokningen blev bottensatsen en fällning och den klara vörten steg till ytan o hälldes över i en annan tunna. Den bästa vörten kallades för ”kapital”. I vörten blandades kokt humlevatten och detta fick jäsa i en öppen tunna genom tillsats av jäst i ett dygn.
Det fanns herre-, fogde-, svenne-, skepps-, och spisöl. Skillnaden berodde på hur mycket malt eller humle som användes. Humle odlades redan på 1400-talet, och var på 1500-talet dubbelt så stor som i Sverige o odlades även för export.
Före humlets tid användes pors och skvattram.
Som en lämplig dagsranson räknade man under 1500-talet 3-4 liter per person ( i armén 5liter) men det vanliga spisölet innehöll endast 1,1% alkohol. Maten som åts var mycket salt då mycket konserverade maträtter begagnades.
Ett nytt skede i ölbrygden började genom den i Bayern uppfunna överjäsningen på medeltiden. Metoden kom inte till Norden förrän i mitten av 1800-talet.
Uppfinnandet av jästens pastörisering och jästens renodling inverkade ytterligare på ölbryggningens utveckling i Finland.

Brännvinet blev i Finland känt bland folket under 1500-talet, närmast genom soldaternas förmedling. Den första spritskaten infördes i Sverige och Finland 1658.
År 1718 förbjöds hembränning, år 1731 var det tillåtet för jordägande bönder, åren 1775-87 var brännvinsbränning ett statligt monopol, men blev 1787 åter tillåtet.
Brännvin har i allmänhet bränts av säd, men även potatis har brukats som tillsatsämne. Råg- och havremjöl blandades i hett vatten i en tunna, blandningen hälldes i en stor dubbelbottnad tunna, jäst ur en öltunna tillsattes, varefter tunnan tillslöts 3-5 dygn. Bränningen skedde i en brännvinspanna av koppar. Den finkel man erhöll efter första kokningen kokades på nytt, varefter brännvinet var färdigt. Ibland kokade man det en tredje gång tillsammans med kryddor som kummin, anis, pomeransskal.
När hembränningen förbjöds började man istället tillverka ”kilju”, ett surrogat av vatten och maltmjöl med tillsats av socker och jäst. Mycket vanligt på 1920-30-talen.

Bruket av kaffe spred sig till Europa under 1600-talet. I Finland blev det allmänt i synnerhet från 1770-talet, men betraktades som en lyxvara. Bland bondebefolkningen fick användning av kaffe fotfäste mot slutet av 1700-talet.
Det dagliga morgonkaffet blev vanligt på olika håll ilandet vid olika tidpunkter, i allmänhet först 1860-70.
I Finland har på landsbygden i stor utsträckning använts surrogat av korn, råg, ärter, stensöta och cikoria. För att klara av det kokta kaffet har använts skinn av lutfisk eller fjäll av braxen. Likaså har lite salt blandats i kaffet.

Te brukades i Finland bland ståndspersoner på landsbygden under första hälften av 1700-talet innan kaffet blev känt.

KRYDDOR OCH NJUTNINGSMEDEL

I Norden bredde bruket av kryddor ut sig först under medeltidens början genom Hansahandeln.
I det folkliga hushållet användes de inhemska kryddorna kummin och körvel, och först i slutet av 1800-talet kom de importerade kryddorna att bli mer allmänna.
Till kryddorna kan också sockret räknas, som importerades i obetydliga mängder på 1500-talet. På 1600-talet var sockret en lyxvara. Det första råsockerbruket grundades i Åbo 1756.
Sockerförbrukningen ökade i takt med kaffets intåg.

Tobaksplantan är av amerikanskt ursprung och rökningen spreds till norra Europa från Spanien i slutet av 1500-talet.
I Finland rökte t.om kvinnorna i vissa områden år 1751. Snus var vanligt förekommande i början av 1700-talet. Tobak odlades i Finland från 1700-talet o var mycket vanlig under 1800-talet.
Tobaksfröna sattes att gro i en låda inomhus varefter plantorna överfördes till tobakslandet. De skördades före frosen o bladen travades i en hög varefter de torkades upphängda i bastun. Torkade tobaksblad förvarades bundna i kärvar i en trätunna med lock och skars till piptobak med en kniv. Förutom hemodling köpte man rysk tobak, ”ryssblad”.
Tobakstuggandet tycks inte ha varit allmänt i bruk i Finland.
På 1700-talet började den fabriksmässiga tillverkningen av tobaksprodukter.

Bakåt