Kökstermer
BEURRE MANIE
Smör som knådats ihop med lika mycket mjöl för att reda såser. Tillsätts under vispning till den kokande vätskan
BLANCHERA FÖRVÄLLA AVKOKA
Koka upp hastigt i saltat vatten, slå av vattnet efter ett par minuter o skölj i kallt vatten
BLONDERA
Fräsa lätt i litematfett så att råvaran mjuknar o tar en aning färg
BRYNA
Upphetta matfett tills det blir ljusbrunt eller steka i brynt fett så att råvaran får en stekyta med fin färg
BRÄCKA
Steka råvaran lätt, oftas i sitt eget fett
BRÄSERA
Bryna, späda med vätska och steka färdigt under lock
BUKETT, KRYDDBUKETT, BOUQUET GARNI
En enkel bukett består av persilja, timjan o lagerblad som bundits ihop eller lagts i en påse av gasväv. Buketten kan utökas med t.ex körvel, dragon osv. Får koka med o ge smak men tas sedan bort eller silas ifrån.
CISELERA
Göra skåror t.ex i fettkanten på en köttbit för att den inte ska dra ihop sig vid stekning
DEGLASERA, VISPA UR
Koka eller vispa ur med t.ex vatten, buljong eller vin i en panna där något stekts
DOFTA, PUDRA
Strö över lätt med t.ex mjöl för att reda av
FINES HERBES, KRYDDGRÖNT
Persilja, körvel. Dragon o gräslök som finhackas o strös i eller över rätten
FLOTTYR
Det matfett i vilket man friterar
FOND
Den vätska man får vid kokning eller bräsering . Även stark buljong
FONDUE
Betyder egentligen någonting smält. Köttfondue är köttbitar som på små spett doppas i het olja och ätes med olika såser.
FRIKASSÉ
Maträtt på t.ex kokt kalv eller lammkött i bitar, serverade i frikassésås
FRITERA, FLOTTYRKOKA
Tillagningssätt där råvaran doppas i en sk.frityrsmet o sedan kokas i matfett, vanligtvis olja
FRÄSA
Upphetta matfett eller råvara i fett så att det småputtrar utan att ta färg.
FÄRSERA
Fylla med färs
GLASERA
Har olika betydelser. T.ex sätt in maträtten i het ugn för att ge färg eller glans åt ytan, eller ge grönsaker glansig yta genom att skaka dem i varmt smör
GRATINERA
Ge maträtter en vacker yta i ugnen med stark övervärme. Rätten kan täckas med gratängsås, strös över med riven ost eller ströbröd.
GRILJERA
Snabbt steka en redan tillagad och därefter panerad maträtt
HORS D ÒEUVRE
Kalla eller varma smårätter som inleder en måltid
KLARA, SKIRA
Smör klaras eller skivas genom upphettning och avskiljning av bottensatsen. Buljong klaras med t.ex äggvita
KRUSTAD
Tunt bakverk som friteras och sedan fylls med stuvning
KRUTONG
Vitt bröd med kanterna bortskurna. Rostas eller steks och används som dekoration eller underlag till vissa rätter.
MARINER
Lägga råvaran i marinad, dvs en syrlig lag med kryddor
MEDALJONG
Liten rund skiva av t.ex fläsk eller oxfilé
MIREPOIX
Hackade smörfrästa ingredienser, oftast grönsaker, som smakförhöjning till vissa rätter
MONTERA, BLANKA AV, AVSLUTA
En sås eller soppa avslutas genom att tas från värmen och vispas upp med en klick smör eller lite grädde
MOUSSE
Fin färs tillagad med grädde. Även efterrätt med vispad äggvita och grädde
NAVARIN
Ragu på lamm och grönsaker
NOISETTE
Liten fin köttskiva av filé eller renskuren kotlett
PANAD
Smet på brödsmulor eller mjöl och vätska som används i färser för att dryga ut eller hålla ihop dem.
PANERA
Vända råvaran i ströbröd eller mjöl ibland efter att ha doppat den i vispat ägg. Vid dubbelpanering tar man först mjöl, därefter ägg och sist ströbröd.
PASSERA
Finfördela genom att pressa genom en sikt eller purépress
PATÉ
Fransk köttpastej, kallas också terrin
PLATEAU, TRAKTÖRPANNA
Tjockbottnad stekpanna eller vid kastrull med ca 5cm hög kant. Ofta i koppar
POCHERA, SJUDA
Upphetta i vätska som hålls jus under kokpunkten
PUTSA
Skära bort t.ex hinnor, fett och brosk från kött
RAGU, RAGOUT
Stuvning av t.ex finskuret kött i en välkryddad sås
RECHAUD
Värmeplatta som håller en maträtt varm eller ett litet spritkök på vilket man lagar rätten färdig vid matbordet.
REDA, AVREDA, LIERA, LEGERA
Ge en soppa, sås eller stuvning lagom konsistens genom att t.ex vispa i beurré manie, mjöl eller arrowrot utrörd i vätska eller äggula och grädde. Man kan också fräsa ihop matfett och mjöl och sedan spä med det som ska redas.
REDUCERA
Koka ihop sås eller spad till lagom konsistens och vätskemängd
RIMMA
Lättsalta
RISSOLERA
Bryna, låta ta färg
SALAMANDER
Grillugn med stark övervärme
SAUTÉ
Ragu, stuvning
SAUTERA
Steka hastigt i rikligt med matfett och tillsätta lite vätska som får koka in nästan helt
SKY
Köttsaft som tränger ut vid stekning. Används som den är eller vispas ur med lite vätska.
SMAKA AV
Ge den slutgiltiga smaken åt en rätt genom att tillsätta t.ex kryddor eller vin under provsmakning
SPÄCKA
Skära små hål eller snitt i en stek och sticka in t.ex strimlor av späck eller bacon, strimlor av frukt, vitlöksklyftor eller anjovis.
TERRINE
Betyder antingen pastej, paté eller den form i vilken pastejen tillagas.
TIMBAL
Fin färs vanligen kokt i vattenbad i en hög form med raka kanter. Kan också betyda själva formen eller serveringsskålen
TRANCHERA
Skära upp t.ex en stek, vanligtvis vid matbordet.
TURNERA
Jämna till, forma
UGNSBAKA
Koka i torr värme i ugn, t.ex rimmad skinka eller potatis
VATTENBAD
Kastrull eller långpanna med hett eller kokande vatten i vilken man ställer kärlet med det som ska värmas eller tillagas.
VOL-AU-VENT
Bakverk av smördet som fylls med stuvning
ÅNGA AV
Hälla av kokvattnet o ställa kärlet utan lock på svag värme tills fuktigheten dunstat bort