Mattraditioner i finlandssvenska trakter
MATTRADITIONER I FINLANDSSVENSKA TRAKTER
Såhär ser matordningen ut i Signe Åvists barndomshem 1839
Morgonmål (Mårisvaal)
Helkokt potatis (trindpärona) med fläsksås eller pikkalaka, (hett potatisvatten) med en rejäl smörklick i, serverat i en kopp vari man doppade potatisarna. Fil, bröd, smör o mjölk
Middagsmål (Mäddan)
Välling kokt på kornmjöl eller kokad mjölk på brödbitar
Kvällsmål (kveisvaal)
Kronmjölsgröt med smöröga och mjölk
På kvällen om man var sugen på något gott lagade man Bäripepo eller Bärikrypto, som bestod av krossade lingon blandat med lite mjölk.
Typiska vardagsrätter från samma tid är bl.a dessa:
Ostkok (ostkotsi, tsänapälli, syple)
Koka upp mjölk, rör ner surmjölk i den kokande mjölken, låt koket ysta sig, smaksätt med salt o sirap
Kokamjölk
Koka upp mjölk, salta. Lägg i bitar eller skivor av bröd. Sätt till lite smör, eller lägg i bitar av kall gröt och värm upp
Brödkok:
Bryt bröd i små bitar o lägg dem i en gryta. Hälöl på kallt vatten så att det täcker. Låt brödet mjukna, koka upp. Salta o rör om tills brödkoket blir grötaktigt. Ät med smöröga.
Steitse
Var i början av seklet en vanlig maträtt för morgonmålet i många bondehem. Man skar blodbröd i tärningar, kokade dem i vatten, stekte fläsktärningar, tillsatte dessa jämte fläskspadet i koket, saltade o fick n närande o smaklig rätt som åts med smörgås och fil eller mjölk.
Syltona
Nöt- och fårmagar som tvättades i bäcken, skållades med hett vatten o renskrapades med slö kniv. Kokades upp, första vattnet som blev grått av skum hälldes bort. Kokades i nytt vatten flera timmar tills de blev möra. Förvarades i saltlake och åts som tilltugg till brödet eller kunde stekas o ätas varma.
Betapärona
Skär små potatisar mitt itu längsefter. Koka dem i väl saltat vatten. Ätes med laka, det är smör, vatten, lök o salt som man doppar potatisbitarna i.
Päronkamsona:
Riv potatis o låt stå i lite vatten ett par timmar. Sila massan o blanda med salt, mjölk o kornmjöl. Häll försiktigt av vattnet för att ta tillvara potatismjölet som samlats på bottnen. Blanda potatismjölet i smeten. Ta klickar av smeten med sked. Forma med fuktade händer en platt kaka. Lägg kamsan i kokande saltat vatten, koka 20 minuter. Åts med vitsås och smör.
Mutti:
Koka upp vatten o tillsätt kornmjöl. Koka under omrörning till en grynig massa. Salta. Ät med fingrarna, ev med smör.
Vattvälling = rågmjölsvälling
Ölsupa
Koka upp svagdricka o avred med vetemjöl utrört i mjölk. Koka fem minuter, smaksätt med socker o salt.
Meny vid herrgårdskalas i Åboland:
-Sagosoppa med hallon, russin och vin, serveras med biskvier
-Brynt oxbringa med smör och rivet bröd, serveras med stuvad brynt surkål
-Kokt abborre med persiljesås
-Laxsallad
-Vassbuk med vispad grädde
-kalla revbensspjäll med senap
-blod- och risgrynskorv med smält smör
-stekt gädda med stekta äpplen
-haversoppa med rostade brödtärningar och russin
-holländsk sill
-köttsoppa med äggklimpar
-sagopudding med nyponsås
-gös med senapssås
-stuvade rudor
-braxen med pepparrot
-kalkonstek
-kalvstek
-hackad kalvnjure
-kött och sill i låda
-dubbel fårstek med sås och grönsallad, gurkor o körsbär
-skinka med lingon
-kokt svinhuvud med senap
Desserter:
-choklad i koppar
-torkade päron med snömos
-mandelspånor
-svarta och vita patroner
-sockrad mandeltårta
-gul hjortrongelé
-citronkräm
-stuvade plommon
Så här åt man på landsbygden för ca 100 år sedan:
Kl. 4-½5 steg man upp
Kl. 6 lillfrukost: sup o smörgås, ¼ jästbröd med smör, surmjölk
Kl 8-9 frukost: saltströmming, stekt fläsk, palt, skummjölk
Kl.2 middag: potatismos, köttstuvning eller köttsoppa el ärtstuvning med rågmjöl korngrynsvälling eller fil
Till förrätt salt braxen
Kl 8-½9: kvällsmål: korngrynsgröt eller gröpegröt av grov råg
När man läser om den gamla allmogematen o studerar de gamla recepten förekommer nästan aldrig några bättre köttbitar. På sin höjd kan man ibland finna stek, men aldrig filé.
Orsaken till detta är, att djurkroppen vid hemslakten styckades grovt i stora bitar, som alla saltades in. Dessa bitar anväöndes sedan mer eller mindre på samma sätt till soppor eller stekta i ugnen längs hela året.
För insaltningen kokades en saltlag, så kraftig att en rå potatis hölls flytande.
I denna placerades fläsket för att bli lämpligt för rökning o till julskinkan.
Enbart saltning räckte inte till för att få köttet att hålla sig ett helt år. När det blev varmt på våren började köttet småningom surna o då kunde man följa detta råd:
”Ankommet kött lägges i vatten vari man tillsatt lite ättika, så att det får en lätt syrlig smak.
Om man kokar soppa på dylikt kött, sköljer man det grundligt o kokar upp i rikligt med vatten. Just som det börjar koka, kastar man 6-8 glödande träkol i vattnet som får ligga i det kokande spadet ½ timme, då dom upptages med skumsleven och nya kol tilläggas. Detta upprepas ett par tre gånger då varken kött eller soppa har någon obehaglig smak”