Nödmat i Finland
MAT I KRISTIDER
Detaljerade uppgifter om nödår i Finland står att få sedan 1500-talet.
Svåra nödår inföll 1580, 1601-02, 1635,1656,1695-97, 1710 och 1867-68
Värst var nöden 1695-97 då en tredjedel av Finlands befolkning do p.g.a missväxt o sjukdomar.
Under dessa tider var folk tvungna att tillreda olika slags nödföda, i vilken man använde olika slags ersättningar från naturen. Trots att denna nödföda gav ett obetydligt näringstillskott, hjälpte den våra förfäder att klara sig genom svåra tider.
Den överlägset viktigaste nödfödan var genom århundraden barkbrödet.
Nödbröd bakades då det inte fanns tillräckligt med mjöl. Som utdrygningsmedel eller ersättning för mjöl användes potatisskal, bard, ben, torkade mörtar, lav, havre, korn och mossa.
Man använde också rötter från vilda växter, frön och blad samt skogsbär.
Potatisskalen torkades i ugnar och de torkade skalen maldes på handkvarnar.
Mjölet av potatisskalen blandades i råg- och kornmjöl under dåliga år.
Mörtar torkades på stora segel i solen. Då de orensade mörtarna blivit hårda stöttes de i grynsötar och maldes på handvarnarna. Mörtmjölet användes till utdrygning av rågmjöl.
Strömmingsbröd bakades ofta under nödåren. Färsk strömming kokades, hackades i sin helhet och blandades i jästbrödsdeg.
Benbröd bakades av ben av olika slags djur: av kalvar, får, kor eller svin. Benen kokades i soppor så att märgen urlakades, krossades sedan med hammare och maldes på handkvarnar. Mjölet siktades o blandades i rågmjöl.
Mossa togs ur träsken och kokades i järngrytor, varefter den hackades sönder i stora hackhoar och blandades i rågbrödsdegen.
Även nässelrötter plockades under nödåren som mat. De kokades i mjölk före användningen.
Under de fattigaste åren bakades halmbröd både i torpstugor och bondgårdar. Halm torkades, hackades o maldes i väderkvarnar och blandades i mjöl. Brödet ansågs vara oerhört osmakligt och det var endast under den värsta tiden man tydde sig till det.
Man använde även agnar och bark av björk, gran, vide, tall och al som mjölutdrygningsmedel. Björkbarken torkades och stöttes tillsammans med mjöl. Detta barkbröd var dock så skört att man endast kunde baka små bullar av det.
Av tallbark tillreddes både mjöl och gröt. Barden till bördet togs tillvara på olika sätt. Blötlagd bark urvreds, lades i gryta och kokades. Gröten avreddes med rågmjöl och ansågs vara rätt så god.
Av soltorkad bark fick man ett mycket bittert mjöl eftersom all kåda var kvar. Brödet var ohälsosamt och smälte dåligt i magen. Det kunde inte ätas samma dag som det gräddats, eftersom det var alldeles för svårsmält; magen svällde upp och njurarna tog skada.
Videbark torkades i ugnar, bröts i bitar, maldes på handkvarnar och utspäddes i rågmjöl vid bakning. Av videbarken fick man det bästa barkbrödet eftersom videbarken var sötare än annan bark.
MATRANSONERING UNDER FÖRSTA OCH ANDRA VÄRLDSKRIGET
Ransoneringen gällde kött, fisk, smör, mjölk, socker, salt, frukt, bröd, kaffe, te, sötsaker och marmelader, sylter och safter.
För att ersätta sockret försökte man sig på sirapskokning av olika råvaror. Odling av sockerbetor förekom. Betorna kokades sönder tillsammans med morötter och syrliga äpplen. Moset silades genom en grov silduk. Saften kokades i två rimmar för att vattenmängden skulle reduceras. Sedan hälldes saften på flaskor.
Sockret kunde även ersättas av en söt blandning av lingon och morot. Råriven morot blandades i vetebröd och pannkakor för att ersätta både socker och ägg.
Man gjorde sirap på pumpa och enbär
I Sjöströms dyrtidskokbok berättas att karameller och konfekter från bröllop och begravningar sparades och klipptes i små bitar och användes som socker.
Blad av mangold, grönkål, nässla, maskros, vitplister, syra, nate m.fl. kunde användas på samma sätt som spenat. Även bladen från rädisor och blomkål kunde användas.
Födoämnen som kunde ge pikant smak togs till vara. Man torkade svamp, seller- och purjolöksblad, liksom alla sorters bär.
Köttet blev en tillsats till rotfrukter o grönsaker o användes till färser och stuvningar medan benen fick ge smak åt soppor.
Kaninkött åts relativt allmänt under kristiden.
Levern o rommen av fisk togs tillvara, man kokade rom av mört, abborre o strömming.
Köttet drygades genom att blanda i grönsaker i färser. I korvtillverkningen användes inälvor, sälkött och rotfrukter.
Istället för råg- o vetemjöl användes havremjöl, kornmjöl och lavmjöl av ren- eller islandslav.
Ett av de första bekymren 1917 var att kaffet tog slut.
Gamla gummor kunde dricka trettio koppar kaffe om dagen!
I de flesta hem rostades råg som surrogat för kaffe. Man kokade rågen i mjölk, varefter man torkade den o brände den till kaffe.
Kaffetillsatsen framom alla andra var dock cikoria, som odlades i många trädgårdar.
Rågkaffe med cikorierotstillsats var så gott att man nästan föredrog det framom bönkaffe.
Vete, korn, ekollon och ärter användes också till kaffesurrogatberedning.
Man provade använda maskrosrötter som tvättades, skrapades, skars i bitar o torkades i svag ugnsvärme innan de rostades i kaffebrännare
Som tesurrogat användes torkade blad av jordgubbar, hallon, blåbär, svarta vinbär och lingon.
GAMLA FINLANDSSVENSKA MATRECEPT
Sunds pirog
Deg: 250 g margarin
400 g vetemjöl
50 g jäst
½ tsk salt
1½ dl mjölk
1 ägg
Fyllning: 2 dl risgryn
4 ägg
500 g köttfärs
4 gula lökar
1 dl grädde
Salt, peppar
Koka risgrynen mjuka o äggen hårda. Hacka löken o bryn den med köttet. Krydda o späd med grädde, låt koka några minuter, blanda sedan i riset. Arbeta ihop degen. Kavla ut halva degen o lägg på en smord långpanna. Bred på kött o risblandingen samt de hackade äggen. Kavla ut den andra deghalvan o lägg den över som ett lock. Tryck ordentligt ihop kanterna. Låt priogen jäsa. Nagga o pensla med smält smör. Grädda i 225 grader tills locket blivit gyllenbrunt. Servera med smält smör.
Margits sötost
6 ägg
6 l mjölk
1 l surmjölk
4½ dl sirap
4½ dl socker
Värm upp mjölken till kokpunkten. Vispa ihop ägg och surmjölk o rör ner blandningen i den varma mjölken. Ta kastrullen från värmen. När massan börjar tjockna till en kaka sätts kastrullen på svag värme där den får småputtra under lock ca 8 timmar. Tillsätt sirap o socker då o då, lite åt gången. Låt kakan stå till följande dag innan den stjälps upp. Osten skall se ut som en svamp, vara porös med stora hål och svagt brun till färgen.
Skär upp osten i tunna skivor o servera som efterrätt eller som tilltugg till kaffet. Kan också serveras med sylt och vispgrädde.
Protto
1 grislägg
1 kg potatis
½ kg kålrot
1 lök
½ tsk kryddpeppar
Salt
Bita den skalade kålroten i små bitar. Skala potatisarna. Lägg allt i en gryta o häll på vatten så det knappt täcker. Koka tills allt är mjukt. Häll av vattnet. Tag köttet av benet o mosa det tillsammans med rotsakerna.
Serveras ibland med kolstekt saltströmming.
Torkad rimmad lammfiol
En lammstek ca 2½ kg
Saltlake 10 liter: 8,7 liter vatten
1,2 l havssalt
2msk socker
1 tsk salpeter
Blanda ihop saltlaken. Rör i den tills saltet löst sig helt, ca ett par timmar. Skumma ev. bort orenheter som flyter upp. Lägg ner köttet helt under vatten, ställ svalt 4-5 dygn. Lägg den rimmade lammsteken på galler över en långpanna med lite vatten i 125 graders ugn. Stek fiolen ca 6 timmar, vänd varje halvtimme under stekningen.
Åbo Slotts strömmingspirog
8 port.
500 g färdig djupfryst smördeg
1 dl korngryn
4 hårdkokta ägg
1 lök
1 msk margarin
500 g strömmingsfileer
Hackad dill
2 tsk salt
2 krm vitpeppar
1 ägg till pensling
Sås: 2 dl fiskbuljong
1 dl smält smör
Dill
Koka korngrynen mjuka i lätt saltat vatten enl. anv. på förp. Hacka löken o bryn den lätt i matfett. Hacka äggen o blanda med den stekta löken. Kavla ut degen till en stor rektangel ca ½cm tjock. Lägg fyllningen varvtals, korngryn, strömming, kryddor, ägg och lök mitt på degen. Pensla degkanterna med uppvispat ägg o vik ihop till en avlång pirog. Tryck ihop kanterna ordentligt. Pensla och stick några hål med en gaffel. Grädda i 200 grader drygt en timme.
Servera med såsen o massor av finklippt dill.
Falsk fågel
2 kg fårstek
3 msk enbär
1½ msk ättika
2 msk smör
1 msk vetemjöl
Salt
Mjölk
Lägg köttet i kallt vatten, låt koka upp, skölj av köttet. Stycka köttet i 3 delar. Krossa enbären o blanda med ättikan. Gnid in köttet med blandningen, låt stå i kyl 1 dygn. Torka av enbären, bryn köttet i smör i en gryta, strö över vetemjöl o salt. Låt köttet få färg på nytt o späd sedan med lite kokande mjölk. Lägg lock på grytan o stek på svag värme. Vänd köttet då o då o späd vid behov med vatten eller mjölk. Då köttet är mört skärs det upp på fat.
Potatisgröt från Ingå10 medelstora potatisar
1 liter vatten
1½ dl råg- eller kornmjöl
1-2tsk salt
Skala o klyfta potatisen. Hetta upp vattnet till kokpunkten, tillsätt potatisen, koka mjuk. Ta tillvara kokvattnet. Mosa potatisen o späd med kokvattnet. Hetta upp. Strö mjöl på moset o koka på svag värme ½-1 timme. Rör om emellanåt. Servera med smöröga och mjölk.
Skärgårdsströmming
500 g strömmingsfilé
40 g pepparrot
1½ dl grädde
1 dl mjölk
1 tsk socker
Saften av ½ citron
Salt, peppar, dill, skorpmjöl
Blanda samman grädde, mjölk, citronsaft, pepparrot och socker. Vispa lätt.
Lägg strömmingsfileerna med skinnsidan neråt, salta o peppra efter smak. Strö rikligt med dill på varje filé. Skölj en ugnsform med vatten. Vik ihop fileerna o rada ner dem i formen. Häll gräddblandningen över. Garnera med lite skorpmjöl, grädda i 200 ca 30 minuter.
Lingonpepparkaka
100 g smör
2 ägg
1½dl socker
4½ dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1½ dl farinsocker
2 tsk kanel
1 tsk kardemumma
½ tsk ingefära
2 tsk malen kryddnejlika
1 dl vispgrädde
2 dl lingon eller 1 dl lingonsylt
Smält fettet o låt det svalna. Vispa ägg o socker poröst. Bland de torra ingredienserna med kryddorna. Rör ner mjölblandningen i äggsmeten tillsammans med grädden och lingonen. Tillsätt det smälta fettet o rör om ordentligt. Häll smeten i en smord och bröad kakform. Grädda i 175 grade ca 1 timme. Låt kakan stå ca 10 min i formen innan den tjälps upp o får svalna under duk.
Sandkaka
Ur Gunvor Eklunds handskrivna samlingar från 1920-talet
200 g potatismjöl
200g vetemjöl
400 g smör
400g socker
4 ägg
Rör smält smör med mjölet till skum. Äggulor och socker vispas till skum. Blanda ihop smörblandningen med äggblandningen o smaksätt med mandelolja eller vanilj om så önskas. Sist irörs de till hårt skum slagna vitorna. Blandningen slås i välsmord o bröad form o gräddas i god ugnsvärme (175 grader)
Julgädda
Greta Bergman, Utö
1½ – 2 kg gädda
2 msk salt
18 potatisar
1 liten kålrot
1 lök
5 kryddpepparkorn
Sås: ½ liter fiskspad
1 dl grädde
2 msk smör
Pepparrot
2 msk vetemjöl
Strupskär den levande fisken, så att blodet får rinna av. Rensa o tvätta den men fjälla inte. Ta tillvara levern. Skala potatisarna o löken, skär kålroten i tärningar. Lägg hela potatisar, kålrotstärningar o lök i bitar i en kastrull. Lägg gäddan o levern ovanpå. Salta o häll på så mycket vatten att det täcker gäddan. Koka upp o skumma. Tillsätt kryddpepparn o koka tills potatisen är mjuk. Fräs smör o mjöl för såsen. Tillsätt fiskspad, grädde o pepparrot efter smak o koka såsen ca 10 min.
Memma
Moderniserad version
2 liter vatten
2 dl malt
8 dl rågmjöl
1 dl sirap
½ tsk salt
½ msk malen pomerans eller 1 msk hela pomeransskal
Värm upp vattnet i en stor kastrull till 60-70 grader. Vispa i mjöl o malt. Sätt lock på kastrullen o låt den stå i 50 graders ugn ca 12 timmar. Sätt kastrullen på spisen o tillsätt kryddorna. Koka den sötmade memman 10 min under ständig omrörning med trägaffel. Häll memman i en ugnsform o grädda i 175 grader ca 2 timmar. Strö lite socker på ytan, täck med folie o låt memman svalna. Servera den kall med gräddmjölk.
Julkorv
Gunnar Träskman, Helsingfors
400 g ris
1 kg nötfärs
1 kg köttigt fläsk (eller fläskfärs)
1 gul lök
¾ l mjölk
1 liter köttspad eller buljong
Salt, vit- svart- och kryddpeppar
Några stänk finmalen nejlika
Koka riset halvmjukt. Blanda buljong, mjölk o kryddor, den finhackade löken o det malda fläskköttet o färsen. Späd vid behov med vatten så att massan blir lagom tjock, ungefär som lös risgrynsgröt. Stoppa smeten i korvskinn. I svinköttet bör också ingå späck eller fläsk. Mängden kryddor enligt smak, man bör göra ett smakprov på smeten genom att steka en skedfull i stekpanna.
Koka försiktigt korven ica 20 min. Stick den med nål, annars spricker den. Före serveringen skall den lätt kokta korven brynas i stekpanna eller i ugn.
Leverpastej
600 svinlever
400 g späck
12 anjovisfileér
1 gul lök
3 msk margarin
4 msk vetemjöl
4 dl mjölk
2 ägg
1 tsk salt
½ tsk vitpeppar
½ tsk kryddpeppar
½ tsk nejlika
Mal lever, späck, anjovis o lök 2-3 gånger genom köttkvarn. Fräs margarin o mjöl, späd med kokande mjölk o vispa såsen jämn. Krydda. Ta såsen från värmen o rör ner äggen ett i sänder. Tillsätt levermassan o stek ett prov. Krydda mera om det behövs. Häll levermassan i en stor eller små ugnsfasta formar. Täck med lock eller folie o gradda i vattenbad i 200 grader tills pastejen är färdig, ca 1-1½ timme. Ta bort locket mot slutet av gräddningen så att pastejen får färg.
Kokt älghjärta
Finskt recept
Ca 1 kg älghjärta
1 lök, 3 vitlöksklyftor
1 morot, en liten bit selleri
Kryddpeppar, lagerblad, salt
1 tärning grönsaksbuljong
Lägg hjärtat i 1½ liter kallt vatten. Tillsätt en grönsaktsbuljongtärning samt 1 tsk salt. Låt det långsamt koka upp o skumma bort det gråaktiga grumset som stiger till ytan. Skala en gul lök samt tillsätt vitlöksklyftorna, moroten o sellerin i skivor. Krydda med 10 kryddpepparkorn o några lagerblad. Hjärtat får koka långsamt i ca 2 timmar tills det är mjukt. Låt därefter svalna i spadet.
Servering: Skär upp tunna skivor och servera kallt eller varmt med grädd- o pepparrotssås och potatis. På smörgåsar kallt i tunna skivor med lökringar till. Buljongen blir en utmärkt bas för tomatsoppa.
Stekt älglever
Finskt recept
8-10 skivor lever av älgkalv
2 lökar
½ paket bacon
Vetemjöl
Smör
2 dl vispgrädde
Vitpeppar, kapris, salt
1 tsk sojasås
1½ dl buljong
Skär upp levern i lagom tunna skivor. Låt den gärna ligga o dra i mjölk någon timme före tillagningen så blir smaken inte alltför skarp. Panera leverskivorna i vetemjöl. Salta o peppra. Stek 3-4 min på var sida i ganska het panna. Lägg över skivorna på ett serveringsfat. Löken o baconet bryns o läggs över leverskivorna. Såsen tillreds av grädde o buljong med en lagom blandning av kapris o soja. Till levern serveras strimlad vitkål med lingon samt potatis.
Älgfärspaj
Finskt recept
Pajskal: 4 dl vetemjöl
150 g smör
3-4 msk vatten
Fyllning: 500 g älgfärs
Vetemjöl
Smör
3 finhackade rödbetor
2 stora lökar
Sojasås, tomatpure
1 vitlöksklyfta
2-3 dl riven ost
Salt, peppar
Gör en pajdeg. Låt den stå kallt en ½ timme. Tryck ut den i en pajform o grädda 15-20 min. i 175 grader.
Grovhacka löken o smält den genomskinlig o mjuk på svag värme. Fräs o bryn färsen. Blanda ingredienserna till fyllningen i stekpannan o låt den puttra en stund. Häll därefter i pajskalet o strö riven ost över. Grädda i 200 grader ca 20 minuter.
Rådjursstek i ugn
Finskt recept
800 g rådjursstek
80 g rökt fläsk
50 g smör
Marinad: 2 dl torrt vitt vin
½ dl vinäger
2 dl vatten
1 morot
1 selleristjälk
1 lök
1 vitlöksklyfta
Timjan, persilja och lagerblad
Koka upp marinaden o låt den svalna. Låt steken ligga i denna ett par dygn i kylskåpet. Eftersom köttet är ganska torrt späckas det med det rökta fläsket som snittas in i köttet. Bryn köttet i smör i en form. Stek i ca en timme i 200 graders ugn. Passa upp för viltkockarnas vanliga misstag: låt inte köttet bli för torrt. Vänd steken ibland. Ös försiktigt med marinaden. Höj slutligen värmen till 225 grader i ca 20 minuter så att steken bryns vackert. Servera med brysselkål, blomkål, broccoli eller sallad.
Stekt gräsand
Finskt recept
2 änder
100 g späck
1 msk mjöl
3 msk smör
3 dl buljong
3 dl grädde
2 tsk salt
Citronskal, peppar
Änderna plockas som ourtagna o färska, d.v.s så fort som möjligt efter jaten. Fåglarna sveds därefter över eld. De ska inte flås, eftersom skinnet också är en läckerhet. När änderna har5 rengjorts, gnids de in o utvndigt med kryddorna. Späcket sätts med i grytan men tas bort efter halva stektiden. Då sticks i stället en bit citronskal i fåglarna. Späd på med hett vatten eller lämplig viltbuljong. När saften är rosafärgad eller vit är de färdiga
Hargryta
Finskt recept
1 hare
100 g späck
Vitpeppar, salt
2 dl köttbuljong
2 dl rödvin
Saften av 1 citron
½ finhackad lök
Morot, rotselleri
2 vitlöksklyftor
1 lagerblad
Några enbär
Timjan
2 dl grädde
Var noga med att avlägsna alla hinnor från den flådda haren, som före styckningen sköljs o torkas noggrant. Slaksidorna klipps bort. Normalt styckas haren i lår o bog, medan ryggen delas i 4-5 bitar. Skär hål i köttet o tryck in späckbitarna.
Bitarna bryns i smör i gryta. Köttet saltas o peppras. Därefter får det småkoka en halv timme i buljong, rödvin o citronsaft. Sedan tillsätts morot o lök, rotselleri i bitar, lagerblad, enbär o timjan. Låt koka ytterligare 35-45 minuter. Späd ibland med grädde.
Stekt bacon, persilja o purjolök med potatis är gott att servera till.
Gravad sik
Finskt recept
2 fileér av en sik på minst 1 kg
2 msk grovt salt
1 msk socker
20 vitpepparkorn
10 kryddpepparkorn
Dill
Blanda salt o socker, krossa eller grovmal pepparn. Putsa fileérna. Bred ut en stor bit smörpapper. Lägg lite av socker – o saltblandningen på pappret o placera den ena filén ovanpå med skinnsidan neråt. Strö peppar o salt o socker på filén, bred ut dillstjälkar över den. Strö också peppar o saltsockerblandning på den andra filén o lägg den ovanpå den första, med skinnsidan uppåt. Strö den överblivna kryddblandningen på den övre filén.
Slå in fisken i smörpappret o lägg paketet på ett fat som kansamla upp saltlaken. Lägg på en lätt tyngd. Fisken är färdig efter två dygn.
Gravad sik smakar bra på smörgås med dill o nymald peppar över. Servera den annars med kokt potatis, ägg, eller äggröra. Före serveringen skrapar man av kryddorna o dillen, skär fisken i tunna skivor på snedden o lägger på rikligt med ny färsk dill. Det är också gott med gravlaxsås till.
Fisksoppa på Hitisvis
Finlandssvenskt recept
Ca 1kg flundra, aborre eller sik
Filmjölk
½ msk salt
5 kryddpepparkorn
1 lök
Dill
Ca 1 l potatisklyftor
Rensa fisken o skär den i stora bitar. Lägg i kastrull med salt, peppar o rikligt med dill. Häll filmjölk eller gräddfil över så att det täcker fisken. När fisken kokar upp skummar man noga o ställer sedan kastrullen på svag värme o låter fisken sjuda ca 30 min. Koka under tiden i en annan kastrull potatisklyftor i minsta möjliga vattenmängd. När potatisen är mjuk silas fisksoppan över potatisen o ges ett hastigt uppkok. Klipp dill över.
Fiskbitarna serveras för sig på liten flat tallrik.
Detta är en ovanlig och smakstark soppa!
Spenatbullar
Finsk kristidsmat
½ kg färsk eller insaltad spenat, nässlor, mangold eller grönkål
1 ägg
½ kkp mjölk
1 kkp ströbröd
Salt, socker, vitpeppar
Margarin
Spenaten rensas, sköljs o förvälls i eget spad, finhackas o blandas med det i mjölken uppblötta ströbrödet. Tillsätt ägget, smaksätt.
Forma till runda bullar o stek vid låg värme.
Rönnbärsgröt
Finsk kristidsmat
½ liter rönnbär
2 liter vatten
2 äpplen
1 dl socker
3 dl rågmjöl
1-2 msk potatismjöl
Skölj bären, förväll o koka tillsammans med äpplena i en kastrull, tills vattnet fått tillräckligt med syra. Bären frånsilas, bärsaften kokas upp o rågmjölet ivispas kraftigt. Gröten får koka ca 1½ timme. Smaksätt med socker o red av med potatismjöl vid behov. Servera kall.
Enbärsmjöd
Finskt recept
4 citroner
2 dl enbär
2 tsk anis
4 dl farinsocker
1 dl socker
4 liter kokande vatten
Ca ¼ tsk jäst
Tvätta citronerna o skala dem med potatisskalare. Avlägsna det vita, beska o släng det. Skär citronerna i tunna skivor. Blanda skivorna, det gula skalet, enbären, anis o socker i det heta vattnet o rör om tills sockret smultit. Smula i jästen då blandningen har svalnat till 37 grader. Låt saften stå i rumstemperatur till följande dag. Sila den o häll på flaskor. Låt drycken stå svalt minst 3 dagar, helst 1 vecka.