↑ Return to Matnyttigt

Kantarell

Kantareller på rösti
1 liter kantareller
5 potatisar
1 ägg
Salt, peppar
Smör
Olivolja
1 schalottenlök
1 dl grädde eller creme fraiche
1 msk kryddgrönt

Riv potatisen grovt, krama ur vätska. Blanda med ägget, salta o peppra. Hetta upp lite olja o smör, lägg i potatissmeten, platta ut till en kaka. Stek gyllenbrun på bägge sidor. Lägg över på plåt, ställ in i 200 graders ugn i 10 minuter. Fräs svamp o lök, häll över grädden, låt puttra en liten stund, salta o peppra. Lägg stuvningen ovanpå röstin, strö över kryddgrönt

Löksås med kantareller och fläsk
1 blomkålshuvud
4 lökar
1 liter kantareller
400 g rimmat fläsk
2 msk smör
2 msk mjöl
4 dl mjölk
Salt, peppar
Kyndel, persilja

Ansa blomkålen, skär underifrån ett djupt kryss i stocken. Lägg det i kokande saltat vatten, sjud sakta tills färdigt. Låt rinna av. Hacka lök, tärna fläsket, stek tillsammans med svampen i lite fett. Strö över mjölet, rör om, späd i mjölk. Krydda, låt sjuda 5 min. Lägg upp blomkålshuvudet helt på stort fat. Häll över såsen.

Trattis-smörgås
1 liter trattisar (2-3dl torkade)
2-3msk vetemjöl
2-3 dl buljong
Olivolja
Körvel
Creme fraiche
4 skivor lantbröd
1 vitlöksklyfta
Havssalt
Svartpeppar

Gör en svampstuvning, ha i en redig klick creme fraiche. Rosta brödet på bägge sidor i het panna. Gnid brödet med vitlök, ringla över olja. Salta. Portionera på stuvningen.

Kantarellmums
Receptet inskickat av Birgitta Damne
2 l färska kantareller
Smör
Salt, svartpeppar
3 ägg
3 äggulor
4 dl grädde
3 dl mjölk
Persilja

Fräs svampen i smör. Mixa hälften. Blanda alltihop med ägg, äggulor, salt, svartpeppar, grädde o mjölk. Smöra portionsformar. Häll i blandningen. Grädda i 150 grader längst ner i ugnen ca 45 minuter. Garnera med persilja.

Vinkokta kantareller till vilt
2 dl frysta kantareller
½ liten gul lök
Smör
¾ dl vitt vin
½ tsk timjan
1,5 msk röd vinbärsgele
Salt o peppar

Fräs finhackad lök utan att den tar färg. Lägg i svampen, fräs tills vätskan kokat in. Tillsätt vin o timjan. Sjud tills vinet kokat in. Blanda i gelen, salta o peppra.

Konserverade kantareller
Skär svampen i små bitar, proppa så fullt det går i glasburk. Häll på avsvalnad saltlag (2 tsk salt/liter vatten)
Se till att alla luftfickor fylls ut, och lagen når ända upp. Skruva på locket HÅRT.
Lägg en handduk på botten av en stor kastrull, ställ i burken. Häll på så mycket vatten att burken täcks. Koka upp långsamt, låt sjuda 1 timme.
Lyft upp burken med tång, ställ att svalna.
Denhär svampen skall användas precis som färsk, håller oöppnad i flera år i skafferi. När burken är öppnad ska hela innehållet användas på en gång.
Du kan dryga ut kantarellerna med taggsvamp, som tar upp smak av kantarellerna.
Nu har du sparat frysutrymme, och svampen är godare än fryst!

Trattkantarellsoppa med gorgonzola och ruccola 4-6 port
400 g färska el. 40 g torkade trattisar
60 g smör
1 gul lök
1 svampbuljongtärning
1 l kycklingbuljong
1 tsk kapris
50 g gorgonzola
2 msk creme fraiche
Saft av ½ citron
Cayennepeppar o salt
1 kruka ruccola
6 cl portvin
Färsk basilika

Blötlägg torkad svamp. Förkoka tills all vätska dunstat, salta lätt. Ta bort ¼ av svampen. Tillsätt smör o hackad lök, låt steka en stund. Pudra över mjöl, smula ner buljongtärning, fyll på med varm kycklingbuljong. Koka ca 5 min. Kör i mixer med kapris, ost o creme fraiche. Smaka av soppan med citron, peppar, portvin o salt. Strimla ruccolan, lägg i soppan, låt sjuda nån min. Fördela sparade svampen på soppan i tallrikarna. Garnera med färsk basilika.
Den här soppan skulle duga på Nobelmiddagen!

Varm macka med trattkantarell och ägg
4 hårdkokta ägg
8 skivor formbröd
1 dl riven ost
Stuvning: 1 l färska trattisar
1 hackad vitlöksklyfta
2 ½dl creme fraiche

Fräs svamp o lök i smör tills vätskan kokat in. Häll över creme fraiche, koka 15min. Salta o peppra. Skiva äggen. Fördela äggen på 4 bröd, lägg övriga brödskivor ovanpå, tryck till lätt. Täck med svampstuvning. Strö över ost. Gratinera i 225 grader 10min. Servera med en sallad.

Kantarellhollandaise
200 g kantareller
2 äggulor
200 osaltat smör
1 schalottenlök
1 msk matolja
½ liter vatten
1 msk dragon el persilja
1 tsk rödvinsvinäger
Salt, peppar

Grovhacka svampen. Finhacka löken, bryn svamp o lök i olja på svag värme tills löken är genomskinlig. Slå på vattnet, koka tills hälften av vätskan återstår. Skira smöret. Sila över vätskan i ny kastrull. Vispa äggulorna o den avsilade vätskan på svag värme i vattenbad på svag värme tills det tjocknar. Tillsätt, under fortsatt vispning, det skirade smöret droppvis från början o öka sedan lite. Smaksätt med vinäger, salt o peppar. Blanda i svamp o dragon.
Jättegott till t.ex en älgbiff eller entrecote!

Trattissallad

1 liter färska trattisar
2 msk olja
Dressing: 1 pressad vitlöksklyfta
1 msk balsamvinäger
3 msk rapsolja
salt, vartpeppar

Förkoka svampen i sin egen vätska tills den är nästan torr. Hetta upp oljan i stekpanna, fräs tills den blir knaprig och “knäpper”. Ta upp o lägg i en skål. Skaka ihop dressingen, häll över den varma svampen. Låt mogna minst ett par timmar.
Servera på salladsblad med ett gott brytbröd

Kräftsoppa med kantareller
(ur boken Järnspisar hackekorv & tabberas av Göran Lager)

24 kräftstjärtar
300 g kantareller
4 tomater
2 knippen krondill
3 schalottenlökar
3 dl vispgrädde

Till såsen:
skalen från kräftorna
600 g mycket fint skuren rotselleri, morot, gul lök och palsternacka
12 vitpepparkorn
3 lagerblad
3 msk tomatpuré
2 dl vitt vin
1 liter vatten
saften av 1 citron

Skala kräftorna, spar stjärtarna. Sätt ugnen på 175 grader. Rosta kräftskalen i 20 minuter. Fräs grönsakerna. Häll över kräftskalen i grytan med grönsakerna. Skeda ner vin och vatten o låt koka i 2 timmar. Späd med vatten så att buljongen hela tiden håller samma volym. Sila o häll tillbaka buljongen i en ren gryta. Låt koka ner tills hälften återstår. Sila igen genom finmaskig sil, slå på grädden och lägg i krondill. Låt koka till krämig konsistens. Smaka av med citronsaft.
Rensa kantarellerna under tiden. Koka upp vatten och doppa hastigt tomaterna, skala och skär i fyra delar. Skär bort kärnhuset med en vass kniv och skär sedan tomatköttet i 1 cm stora tärningar. Skala och finhacka löken. Plocka topparna på krondillen.
Strax före servering ska kantarellerna smörstekas hastigt tillsammans med löken. Lägg upp i en djup, varm tallrik som en liten hög i mitten. Garnera med tomatbitarna och slå sedan såsen över anrättningen.
Smörstek gärna utskurna trekanter av formbröd att servera till.

Kantarellcappuccino med messmörsrulle 4p. Recept från Milko

2 schalottenlökar
½ vitlöksklyfta
2 msk smör
8 dl färska kantareller
2 dl kalvbuljong
2 dl standardmjölk
2 dl vispgrädde
salt, peppar
ev. några droppar tryffelolja

Finhacka o fräs schalottenlöken samt vitlöken. Fräs löken i smör utan att ta färg. Grovhacka svampen och fräs med löken några minuter. Tillsätt buljongen samt gräddmjölk. Låt sjuda 20-30 min. Mixa soppan slät. Smaka av med tryffelolja, salt och peppar.

Servera med
Messmörsrulle:
knappt 1 dl fjällbrynt messmör
ca ½ dl färskost
1½ msk hackad persilja
1 ark fyrkantigt mjukt tunnbröd
Rör ut messmör och färskost. Blanda med persilja. Bred ut ett jämnt lager på tunnbrödet, rulla ihop, skär i portionsbitar och servera till soppan.

VARM SVAMPSMÖRGÅS MED KÅLROT (Ur boken Spisrosor)

2 dl bitade kantareller
1 bit kålrot
1 liten lök
smör
1dl vispgrädde
½ hönsbuljongtärning
nymald svartpeppar
4 brödskivor

Stek brödskivorna i lite smör.
Stek kantarellerna knapriga på låg värme i smör
Skär kålroten imycket små tärningar, lika mycket kålrot som den hopstekta svampen. Stek tärningarna nästa mjuka i smör. Låt dem rinna av på hushållspapper. Lägg tillbaka dem i pannan. Smät buljongtärningen i sjudande grädde, häll blandningen över kålrötterna och låt den koka in.
Skär löken lika smått som kålroten, men bara halva mängden.
Koka löken i smör i kastrull tills den är genomskinlig.
Blanda kantarellerna och löken med kålroten och krydda med svartpeppar. Bred stuvningen på brödskivorna och värm dem i 200 graders ugn i rem minuter. Klipp lite persilja över.

Jägarsoppa

1 gul lök
ca 2 dl förvälld hackad brandgul trumpetsvamp eller trattkantareller
fräs detta i stekpanna och sätt till lite vetemjöl
häll över
7,5 dl vatten med 2 hönsbuljongtärningar
koka ca 10 min
blanda sedan i och koka ytterligare ca 10 min
2 dl mjölk
2 dl grädde
2 dl cremé fraiche
2 msk soja
4-5 krossade rosépepperkorn
klipp över persilja när soppan är klar

LÅDA PÅ ROTSELLERI OCH SVAMP (ur boken Spisrosor)

8 skivor rotselleri
1 liter kantareller
1 burk kesella
1 liten lök
salt, peppar
2 skivade tomater
ostskivor
smör

Koka selleriskivorna mjuka i lättsaltat vatten. Smörj en ugnsform och lägg skivorna på botten.
Stuvning:
Skär kantarellerna i små bitar och fräs vätskan ur dem i en panna.
Finhacka löken o koka den mjuk i lite smör
Tillsätt kantarellerna och kesella och krydda med salt och peppar.
Bred ut kantarellstuvningen över selleriskivorna, täck med tomatskivor och lägg ostskivor ovanpå. Gratinera i 175 grader ca 15 minuter.

Bakåt