Såser
Enbärssås:
10 krossade enbär
1½ msk smör
2 msk mjöl
2½ dl buljong
1½ dl rödvin
½ tsk salt
1½ msk vinäger
2 msk vinbärsgelé
1 msk soja
Krossa enbären. Bryn smör o mjöl. Späd med buljong och rödvin. Tillsätt krossade enbär, salt, vinäger, gelé o soja. Låt koka några minuter. Sila. Servera till färsrätter o vilt.
Kantarellhollandaise
200 g kantareller
2 äggulor
200 osaltat smör
1 schalottenlök
1 msk matolja
½ liter vatten
1 msk dragon el persilja
1 tsk rödvinsvinäger
Salt, peppar
Grovhacka svampen. Finhacka löken, bryn svamp o lök i olja på svag värme tills löken är genomskinlig. Slå på vattnet, koka tills hälften av vätskan återstår. Skira smöret. Sila över vätskan i ny kastrull. Vispa äggulorna o den avsilade vätskan på svag värme i vattenbad på svag värme tills det tjocknar. Tillsätt, under fortsatt vispning, det skirade smöret droppvis från början o öka sedan lite. Smaksätt med vinäger, salt o peppar. Blanda i svamp o dragon.
Jättegott till t.ex en älgbiff eller entrecote!